Receta de Rape al ajo quemado tradicional

Receta de Rape al ajo quemado tradicional

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de febrero de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Para el Fumet


• Cabeza y espina de rape
• 100 gr. de cebolla emincée
• 2 d. ajos ecrasée
• 200 gr. de tomate triturado
• Bresa de verduras
• Vino blanco seco

Ingredientes Para el Sofrito


• 2 colas de rape de ración
• 4 d. de ajo
• ½ c.c de pimentón dulce
• Sofrito de tomate y picada
• Perejil picado
• Rape
• 4 lomos de rape
• 2 patatas medianas
• 1 calamar

Elaboración Para el Fumet


Rehogar cebolla junto con los ajos en aceite de girasol, añadir tomate triturado, añadir la bresa, añadir retales de pescado,
mojar con vino blanco seco. Mojar con agua, hervir 20 minutos, espumar.
Mojar la preparación anterior (sofrito) con el fumet. Reservar.

Elaboración Para el Sofrito


En una cazuela dorar los ajos laminados, añadir el pimentón dulce, cocinar ligeramente, añadir el tomate, sofreír, (picar los
ajos con las almendras y el perejil) añadir picada y reservar.

Acabado


En una sartén: marcar el calamar y los lomos de rape, Añadir a la preparación y cocinar junto con trozos de patata rota.
Cuando esté en su punto presentar en plato sopero.