Ingredientes Para las albóndigas

• 250 g. de carne magra de cerdo picada
• 250 g. de carne de ternera picada
• 150 g. de panceta cruda picada
• 70 g. de miga de pan sin corteza o bimbo
• Leche para remojar el pan
• Un diente de ajo ciselé
• 1 c.s de brandy
• 1 c.s de oporto
• 2 huevos
• Perejil picado
• Sal y pimienta
• Dos sepias de 200 g. cada una

Ingredientes Para la Picada

• 1 u. bolsa de coral de sepia
• 1 diente de ajo pequeñito
• 1 c.c perejil
• 1 ñora (sólo pulpa)
• Hebras de azafrán
• 70 g. de almendras tostadas
• 25 g. de piñones tostados
• 2 g. chocolate
• 2 c.s aceite de oliva
• 50 ml. agua

IngredientesPara el sofrito

• La sepia en tiras grandes
• 300 g. cebolla ciselé
• 80 gr. pimiento rojo brunoise
• 40 gr. pimiento verde brunoise
• 1 a 2 dientes de ajo ciselé
• 100 gr. tomate TPM
• 40 ml. brandy
• 1 B.G.
• 500 ml. de fondo de ave
• 50 0 ml. de fumet pescado
• Las albóndigas fritas
• 1 c.s perejil picado
• Sal, pimienta

Elaboración

En un bol mezclar las 3 carnes, añadir la miga de pan previamente remojada con la leche y escurrida, el resto de los ingredientes y trabajar sin presionar hasta conseguir una farsa homogénea. Con las manos untadas con aceite, ir haciendo bolas que posteriormente enharinaremos y freiremos en gran fritura. Escurrir y reservar.

Elaboración Para la Picada

Mezclar todo y triturar

Elaboración Para el sofrito

Saltear con el aceite de oliva la sepia, dorar. Añadir la cebolla y los pimientos, dorar. Recuperar los jugos caramelizados del fondo.
Incorporar el ajo, rehogar. Añadir el tomate, rehogar y cuando empiece a secar, desglasear con el brandy, evaporar. Añadir el B.G. Mojar con los fondos.
Añadir las albóndigas, cocer unos 20 minutos a fuego suave. Añadir la picada, cocer 5 minutos. Rectificar de condimentación y añadir el perejil.

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