Ingredientes Para el Fondo de coción mixto paella


• 600 g. de fondo de ave
• 600 g. de fondo moreno
• 600 g. de fondo rojo

Ingredientes Para el Sofrito paella


• 150 g. de cuello de cerdo cortado en macedonia
• 150 g. de pechuga de pollo cortado en macedonia
• 200 g. de sepia en macedonia
• 250 g. de cebolla ciselée
• 40 g. de pimiento verde en brunoise
• 2 ajos ciselée
• 1 c.s de tomate frito
• Aceite de oliva

Ingredientes Para la Picada


• 2 ajos
• 2 ñoras remojadas y peladas
• 20 hebras de azafrán
• 50 g. de aceite de oliva
• 200 ml. de agua

Ingredientes Para la Guarnición servicio


• 4 alcachofas cocidas a la inglesa
• 60 g. de guisantes cocidos a la inglesa
• ½ pimiento rojo escalibado cortado en macedonia
• 60 g. de judía verde cocida a la inglesa
• 10 colas de gamba peladas
• 10 mejillones abiertos al vapor
• 1 medallón de rape, opcional

Al pase por ración


• 80 g. de arroz bomba por persona
• 1 G.S
• 4 c.s de sofrito
• 250 g. de fondo mixto de paella
• 2 c.s de picada

Elaboración


Poner a hervir todos los ingredientes del fondo juntos para homogeneizarlo.
Dorar las carnes y la sepia del sofrito por separado y decantar, dorar lentamente la cebolla y el pimiento, añadir el tomate frito, rehogar y añadir el ajo y dejar cocer.

Al pase por ración


Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con el fondo caliente, añadir la picada y a los 5 minutos añadir las hortalizas de la G.S, rectificar de sal y acabar la cocción en el horno.
2 minutos antes de terminar cocción, disponer el pescado y el marisco por encima.
Dejar reposar 3 minutos.

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