Ingredientes


• 4 lomos de bacalao fresco.
• Aceite de oliva suave.
• 1 diente de ajo.
• 1rama de romero
• 1rama de tomillo.
• Granos de pimienta.
• 1 bote de garbanzos.
• 400gr. De espinacas.
• 500gr de fondo de verduras.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• Vino blanco.
• 200gr. De champiñones.
• Aceite de oliva.
• Sal pimienta.
• 2 pieles de bacalao.

Para las yemas y pieles crujientes


• 3 huevos.
• Piel bacalao (elaboración anterior)
• Aceite de girasol

Elaboración


Separaremos de los huevos la yema de la clara, pondremos las yemas a congelar hasta la hora del emplatado

Quitaremos la piel al bacalao y la reservaremos, cortaremos el bacalao en tacos.
Pondremos en un cazo a confitar a baja temperatura, el bacalao, el ajo, la pimienta y las hierbas. Realizaremos la cocción al baño maria con el cazo dentro de una olla más ancha con agua caliente, para asegurar la baja temperatura.
Coceremos e iremos comprobando hasta su total cocción.

Cortaremos la cebolla y la zanahoria en brunoise, las rehogaremos bien unos 10 min, cortaremos el sombrero de los champiñones también en brunoise y seguimos rehogando hasta que pierdan el agua. Tiraremos el vino y dejaremos que evapore. Cortamos a trozos las hojas de espinacas y añadimos al rehogado, las tendremos unos minutos hasta que pierdan parte de su tamaño.
Seguido añadimos los garbanzos y los mareamos unos minutos para integrar todo, tiraremos el fondo de verduras y los 2 trozos de piel. Dejaremos cocer todo a fuego suave unos 15 min. Reservar

Para las yemas y pieles crujientes


Pondremos a freír en aceite de girasol, las yemas y las pieles enharinadas, cuando estén reservaremos.

Acabamos el plato con base de garbanzos y espinacas, un taco de bacalao y la yema y pieles.

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