Ya están lejos los tiempos en que los hombres cazaban para alimentarse con la carne de los animales y vestirse con sus pieles.

La caza constituyó en el principio de los tiempos la única garantía de supervivencia para el hombre y los suyos. Ya que además de buscar alimento, también se cazaba como defensa contra las especies más peligrosas o feroces y por supuesto por prestigio del cazador ante los demás miembros de la tribu por su fuerza, su astucia o habilidad.

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¿Qué significa la caza?

La palabra “caza” significó durante miles de años supervivencia, ya que proporcionaba comida, vestido, herramientas, adornos, soportes para la creación artística. Se comprende por este motivo porque los primeros motivos del arte rupestre eran dedicados a la caza.

La caza es hoy en día menos abundante porque los bosques y las praderas salvajes casi han desaparecido. En los países desarrollados persiste en forma de lujo, una excepción vinculada a las comidas de las fiestas de fin de año o a las grandes celebraciones gastronómicas.

Sin embargo, aunque esté muy reglamentada para proteger algunas especies de animales en peligro de extinción, tiene todavía muchísimos partidarios.

La caza a fecha de hoy

En nombre de los principios dietéticos, quizás mal entendidos, se duda, en la actualidad de consumirla. Para muchas personas la caza es hoy sinónimo de comida indigesta, grasa y demasiado especiada. Esto no es más que un mal entendido, ya que lo indigesto no es la carne, sino el alcohol, la grasa o las numerosas especias y marinados que durante años han rodeado a estas sofisticadas y elaboradas preparaciones.

La infinita variedad de Guisos que la caza nos trae a la mesa enriquece nuestra cocina de otoño.

La oscura y exquisita carne, de recio sabor, de los animales salvajes, se ennoblece gracias a estofados, civets y escabeches, asados y parrilladas, y la sabrosa compañía de salsas levemente dulces con fuertes y aromáticos marinados que rompen texturas y dulcifican bastos sabores.

No obstante, las recetas de caza necesitan su tiempo. Junto con los largos días de adobo, nos encontramos largas horas de cocción o de horno y, con mucha frecuencia, periodos de reposo obligado para catar en su punto.

Para redondear un plato perfecto con los acordes de la cocina de otoño, nada mejor que contar con los aromas de bosque, jugar con las hierbas aromáticas, setas, bayas y frutos del bosque.

Sólo nos falta descorchar un buen vino tinto, cargado de color, aroma y tanino, de la Denominación de Origen preferida y sentarnos alrededor de una mesa para degustar estas maravillas que sólo podemos degustar en otoño.

RECETARIO DE CAZA

Un deporte con trofeo

El día empieza muy temprano para quien sabe que las mejores piezas sólo son para quien madruga. Es el cazador, su deporte: la caza.

Odiado por unos y respetado por otros, atento al menor ruido que anuncie una presa cercana, sabe que su deporte es aún más antiguo que la más vieja de las profesiones.

En la prehistoria represento la principal fuente de alimentación, con el antigua Oriente fue elevada a deporte aristocrático, la Grecia clásica le puso perros y caballos y en la edad Media los caballeros hicieron de ella una profesión. Hoy, consolidado su aspecto deportivo, se practica de un modo controlado y regular.

Todo esto el cazador lo sabe, pero cuando el sol empieza a despuntar, su preocupación es otra. Sus cinco sentidos están pendientes de la posible pieza que intuye cerca. Si es paciente, hábil y certero, cuando la mayoría de la gente empieza a vivir un día, prolongado en la cama por festivo, él volverá a casa llevando a consigo su trofeo.

Aunque la mayoría de animales de «caza«, han sido criados en granjas o rebaños, donde han sido especialmente cuidados para el consumo humano. Se trata de carnes “semidomesticas”.

Algunos de estos animales se han criado en cautividad desde la época de los romanos, pero no tan intensivamente como los animales domésticos y por eso todavía son muy parecidos a sus equivalentes salvajes.

¿Cómo es la carne de caza?

La carne de las piezas de caza es muy nutritiva, aunque muy fuerte, tanto de sabor como desde el punto de vista alimenticio. Por este motivo se desaconseja a personas de salud delicada, así como a aquellas personas que acumulan con facilidad ácido úrico.

El bajísimo contenido en grasa de estas carnes, hace que se conduzca mejor el calor que otras carnes y se cocinan mejor, aunque se sequen más rápidamente.

Los cocineros suelen protegerlas del calor directo mediante una capa de grasa o tocino y pringadas de manteca mientras se cocinan, lo que enfría la superficie de la carne por evaporación  retarda la entrada de calor en la carne.

La auténtica caza salvaje tiene el atractivo de su rico y variable sabor, gracias a su edad madura, el ejercicio y su edad variada. Si se lleva al exceso, este interesante sabor salvaje, se vuelve “peleón”.

En otros tiempos, la caza se dejaba colgada durante días hasta que empezaba a descomponerse. Este tratamiento se llamaba “mortificación o faisanaje” y tenía dos propósitos; poner la carne más tierna y acentuaba su sabor “salvaje”.

Esta caza peleona ya no se lleva. Los modernos animales de criadero suelen ser más sedentarios, comen una dieta uniforme y se le mata antes de que lleguen a la madurez sexual, así que suelen tener un sabor más suave y una carne más tierna que sus parientes salvajes. Dado que los sabores distintivos de la carne residen en la grasa, se pueden retrasar recortándola con cuidado.

Las piezas de caza son generalmente muy escasas, muy caras y sólo se encuentran en determinados meses del año, que coinciden con los periodos más fríos. En la mayoría de los países hay épocas de veda que coinciden desde la primavera hasta finales de otoño, lo cual permite la normal reproducción de los animales y evita su extinción.

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¿Cómo preparo la carne de caza?

La pieza, una vez se ha desangrado y se le han quitado las vísceras, debe dejarse orear, asentar y después sumergirla en un adobo a base de verduras, especias y hierbas aromáticas.

Una de las piezas más apreciada desde todos los tiempos es el jabalí. El jabato, el jaro y el rayón, todos ellos de corta edad, son los de mayor interés gastronómico, ya que la carne de los adultos es dura y correosa. Cabe destacar que diferentes recetas regionales, como el jabalí al vino tinto, de la cocina vasca o el civet de jabalí de la cocina catalana.

El ciervo, de carne recia y gustosa, incluye una interesante variedad, el venado, de carne rojo oscuro y un excelente sabor cuando el ejemplar tiene menos de un año.

Otro miembro de la familia de los venados es el corzo, cuya carne en los ejemplares menores de dos años es muy tierna, sabrosa y perfumada y se presta para guisos, civets, asados a la parrilla y para caldos y sopas. Dentro de esta posibilidad se pueden encontrar muchas recetas gallegas. En último término hablamos de la carne de gamo adulto, que resulta mucho más dura que las anteriores, por lo que necesita largos procesos de preparación

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¿Por qué rechazamos la carne de caza?

Muy a menudo valoramos de manera contradictoria la caza según esté presente en uno u otro estado. Comprar un conejo, una liebre o un pato en una pollería, para comerlo a la brasa, con all i oli o guisado, es un acto que de entrada no inspira ni amor ni rechazo. Simplemente, nadie piensa en que tenga la menor importancia.

La cosa cambia cuando el conejo, la liebre o el pato todavía no han sido sacrificados; entonces, de fuente alimento, pasan a convertirse en un objeto de amor y ternura.

El conejito peludo, la patosa perdiz, el patito feo y todos los pequeños animales que conocemos como caza menor tienen unas dimensiones y características que más recuerdan una mascota que un animal a cazar.

De este modo, el cazador es alguien no querido y mal visto.

Todo esto el cazador lo sabe, pero está más pendiente de las fechas de vedas de patos y codornices que de la preocupación infantil por los amigos de Bugs y Lucas. Recuerda a quien le pregunta, que el conejo se compra sin rubor en las pollerías y que la única diferencia con los que lleva él en el zurrón, es el gusto de la carne.

La caza justifica una excursión al campo, aunque generalmente acaba muy mal para los que más tarde protagonizarán suculentos guisos. Incluidos en buena parte de los mejores recetarios de todo el mundo.

La caza menor no exige tantos esfuerzos como la caza mayor, quizás por ello goce de más seguidores, que dedican esta actividad de domingo compaginándola con la excursión familiar.

El recetario tradicional

• La carne de la liebre es la base de sabrosos guisos y estofados, incluso son su sangre. .
• El conejo resulta particularmente exquisito cocinado al vino blanco, guisado con patatas, en salsa de cazador, con arroz, etc.
• La perdiz, una pequeña gallinácea, es un delicioso bocado y puede prepararse estofada, a la vinagreta, en escabeche o con chocolate entre otras muchas recetas.
• El rey indiscutible de las mesas ostentosas, el faisán, presenta varias especies y diversos nombres que han influido en su rica leyenda gastronómica. El faisán se limpia, se destripa y se abre por el lomo. Luego se sala, se sazona con pimienta y se asa lentamente en aceite alrededor de 3 minutos.
• Una pieza más difícil de obtener es la becada, un ave crepuscular que en cualquiera de sus formas de preparación constituye un bocado de alto valor culinario, sobre todo asada y sin vacía.
• El pato silvestre, ya sea al espetón, al vino tinto, a la cazuela, etc. resulta una pieza irresistible, sobre todo el ánade real.

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