Ingredientes


• 1 trozo de apio
• 2 puerros
• 2 cebollas medianas de Figueras
• 2 d. de ajo rotos
• 2 zanahorias
• 2 tomate rojos maduros
• Coñac, vino blanco seco o similar
• Cabezas y retales de gambas rojas
• 1 ½ litro de caldo de pescado

Pincho


• Tomate cherry
• Hojita de albahaca
• Panko
• Clara de huevo
• Colas de gamba

Elaboración

Elaborar primero un fumet rojo de pescado. Reservar

Preparar todos los ingredientes del bisque y cocinar a fuego suave, añadir el tomate, las cabezas de las gambas, el Coñac o vino blanco y evaporar. Cortar bigotes y ojos de las cabezas de gamba y añadir a la cocción. Chafar cabezas de gamba, condimentar y mojar con el primer fumet. Espumar, triturar y colar para dejar fino.

Pincho


Retirar el hilo negro de la cola de gamba, condimentar con sal pimienta y limón, dejar reposar un rato, pasar por clara de huevo semi montada, pasar por panko, repetir la operación otra vez. Empalar la cola de gamba y freír en aceite de girasol abundante.

Presentar la sopa con una decoración de crema de leche y el pincho o los pinchos de gamba, cherry y albahaca al lado.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *