Ingredientes


• 200gr de foie fresco.
• 50gr de pasta de avellanas
• 50 gr de praliné de avellanas
• 15 gr de mantequilla
• 30gr de manteca de cacao
• 10gr de aceite de trufa
• 10gr de reducción de oporto (150gr de vino de oporto)

Para el Praliné de avellanas


• 50gr de avellanas.
• 50gr de azúcar
• 50gr de agua

Para la espuma de remolacha


• 250gr de remolacha cocida
• 100gr de clara de huevo
• Pizca de sal

Elaboración


Saltearemos el foie a fuego fuerte por los dos lados. Lo colocaremos en un vaso triturador junto con el praliné, la pasta de avellanas, la mantequilla pomada, la manteca de cacao fundida, el aceite de trufa, la reducción de oporto y la sal, trituraremos muy bien y pasaremos por un chino fino
Colocaremos la mezcla en un bol de metal, y haremos un baño maria inverso (frio), y con un túrmix volveremos a emulsionar hasta que la mezcla cambie a color mas claro y también adquiera mas densidad
Rellenaremos moldes en forma de lingote, y congelaremos, reservaremos hasta el pase.

Para el Praliné de avellanas


Hacer un caramelo con el agua y el azúcar, cuando tenga color claro introduciremos las avellanas y las cocinaremos hasta que queden bien impregnadas en el. Reservaremos y trocearemos para triturarlas en hasta obtener una pasta

Para la espuma de remolacha


Trituraremos la remolacha hasta obtener un puré sin grumos, para dejarlo enfriar, mezclaremos con la clara de huevo ligeramente batida y la sal, introduciremos en el sifón con 2 cargas y reservaremos en frio

Reducir en un cazo a fuego lento el vino de oporto hasta obtener una crema reducida

Montaje


Retirar los blocs del foie y espolvorearles cacao en polvo por encima, y emplatarlo junto con la espuma de remolacha

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *