Ingredientes


• 200gr de bacalao fresco.
• 1 diente de ajo.
• 180gr de aceite de oliva suave.

Para el sashimi


• 1 lomo de bacalao.
• Sal
• Azúcar.
• Pieles ralladas de naranja/limón.
• Hiervas provenzales.

Para el gazpacho asado


• 200gr de tomates maduros.
• 1 pimiento rojo / pimiento verde.
• 1 cebolla roja
• Vinagre de jerez
• Aceite de oliva virgen.
• Sal, pimienta.
• Agua.

Elaboración


Haremos un caldo de bacalao retirando las pieles al bacalao, las pondremos a cocer suavemente en un cazo con agua y las hierbas aromáticas unos 15 min. (Hemos de obtener unos 50 ml.)

Confitar los ajos en el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado, confitaremos 5 min a fuego muy suave, colaremos a otro cazo y turmizaremos añadiendo el mismo aceite muy poco a poco hasta conseguir una emulsion compacta.
Agregar el caldo de bacalao para aligerar, reservar.

Para el sashimi


Cubriremos un lomo de bacalao de una mezcla de sal, azúcar, pieles cítricas y hierbas unos 40 min, (tiene que quedar perfectamente cubierto. Cuando esté le retiraremos la mezcla con agua, cortaremos fino en forma de sashimi y reservaremos en aceite de oliva.

Para el gazpacho asado


Asaremos las verduras al horno a 190ª hasta que estén escalibadas, limpiar de pieles y pepitas, añadir agua hasta textura deseada, turmizar y emulsionar con aceite y añadir el vinagre y la sal pimienta. Colar y rectificar de sabor, reservar.

Poner la brandada en timbal, encima el sashimi y el gazpacho en jarra.

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