Ingredientes Para la plancha


• 3 huevo
• 125 gr de azúcar
• 75 gr de harina
• 25 gr de parmesano
• Pizca de sal

Para el Relleno


• 20 gr de mantequilla
• 3 cebollas
• 400 gr de champiñones
• 200 gr de queso para untar
• 100 gr de jamón ibérico

Para la Salsa


• 20 gr de mantequilla
• 1 cebolla
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de caldo de setas
• 400 l de crema de leche
• 1 c. de polvo de setas

Elaboración Para la plancha


Blanqueamos los huevos con el azúcar e incorporamos cortando la harina tamizada con la sal y el queso parmesano.
Escudillamos con manga sobre papel culturizado y horneamos 4 minutos a200 ºC.
Retirar y dejar enfriar

Para el Relleno


Preparar una duxelle con la cebolla ciselée durante unos 45 minutos, añadir los champiñones brunoise y sudar hasta que pierdan agua.
Ajustar de sazón y enfriar.

Para la Salsa


Cortar la cebolla ciselée y sofreír unos 45 minutos. Reducir el vino blanco, mojar con el caldo, llevar a ebullición y crema con la crema d elche. Llevar a ebullición y reducir fuego y espolvorear con el polvo de setas. Mantener a fuego bajo unos 45 minutos hasta que la crema espesa.
Colar y ajustar de sazón.

Montaje brazo


Recortar la plancha en forma de rectángulo y pintar con el queso alijerado con un poco de nata en caso de necesidad.
Rellenar con la duxelle y acabar con una lámina de jamón. Envolver con ayuda de papel film y refrigerar unas 4 horas.

Al pase


Cortar ración y calentar al micro 15 segundos.
Salsear con la salsa crema caliente

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