Ingredientes

• 800gr de calamares enteros.
• Aceite de oliva.
• 2 cebollas grandes.
• 200gr hojas de acelgas.
• 200gr de hojas de espinacas.
• 1 puerro.
• 1 huevo.
• 16 cigalas grandes.
• Aceite de oliva.
• Sal/pimienta.

Para la salsa de cigalas
• Cabezas y cascaras de cigalas(elaboración anterior)
• Aceite de oliva
• 1 copa de brandy
• 250gr de agua.
• 2 tomates t.p.m

Para el aceite albahaca
• 1 manojo de albahaca fresca.
• 200gr de aceite de girasol.

Elaboración

Limpiar los calamares, y cortaremos en brunoise las aletas y los tentáculos. Reservaremos

Rehogaremos en sotè las aletas y tentáculos, unos 10 min, cortar en brunoise las verduras y añadiremos a los calamares, lo rehogaremos todo unos 15 min mas. Una vez este, rectificamos de sabor y dejamos atemperar, para añadir el huevo y mezclar todo bien. Reservar.
Pelaremos las cigalas y reservaremos las cabezas y los cuerpos.
Rellenaremos los calamares con el relleno y una cigala, pincharemos con un palillo y reservaremos en frio.

Para la salsa de cigalas
Doramos las cabezas en un cazo, añadimos brandy y evaporamos, tiramos el tomate t,p,m y rehogamos hasta perder el agua, cubrimos de agua y dejamos cocinar suave unos 30 min. Colar y seguir reduciendo hasta textura salsa. Rectificar de sabor.

Para el aceite albahaca
Escaldar las hojas en agua hirviendo con sal, 10 seg, y enfriar en agua/hielo, secarlas bien y triturar con el aceite de girasol, reservar.

Acabado
Dorar en sartén los calamares por los dos lados, 3 min, una vez estén añadir 4 cucharadas de salsa de cigalas y seguir cocinando a fuego medio hasta que se acaben de hacer.
Colocar tres calamares en un plato, salsear y decorar con el aceite de albahaca.

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