Receta de Caldereta de bogavante tradicional

Receta de Caldereta de bogavante tradicional

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 22 de deciembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes caldereta

  • 2 bogavantes vivos
  • 62 g. de tomate TPM
  • 1 cebolla grande ciselée
  • 20 g. de pimiento verde
  • 1 diente de ajo ciselée
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite, sal y pimienta
  • 1 l. de fumet rojo
  • 4 patatas cascadas

Ingredientes picada

  • 1 diente de ajo
  • La pulpa de una ñora
  • 20 g. de almendras tostadas
  • 20 g. de avellanas tostada
  • Agua y el coral de bogavante
  • Perejil
  • Azafrán

Requiere ,
para cuatro personas.

    Elaboración caldereta

    1. Cortar la cabeza de los bogavantes vivos encima de un plato o bol para aprovechar toda su agua y sustancia. Después cortar las cabezas por la mitad i retirar el estomago y conservar todo su contenido. Cortar las colas a rodajas y dar un golpe a las pinzas del bogavante para que sea más fácil pelarlas una vez cocidas. Reservar.
    2. En una sauter saltear las cabezas del bogavante y decantar, añadir la cebolla junto con el pimiento verde, y rehogarla hasta dorar, tiene que quedar muy caramelizada, añadir el ajo, rehogar de dos a tres minutos, añadir el tomate, cocer hasta secar Añadir la cabeza del bogavante, previamente salteada, la hoja de laurel rehogar, añadir el fumet y las patatas y dejar cocer unos 15 a 20 minutos. Hasta que las patatas estén hechas.
    3. Sacar la cabeza del bogavante pasarla por el chino aplastándola para extraer toda su sustancia. Añadir el jugo de la cabeza del bogavante al sofrito, la picada. Por último las colas de bogavante, las pinzas y el pernod y dejar cocer unos 2 minutos. Rectificar de sal y pimienta.