Ingredientes


• 12 laminas de berenjena
• 150 g. de cebolla ciselée
• 250 g. de pimientos del piquillo
• Aceite de oliva
• 250 g. atún en lata

Para el pesto


• 40 g. de albahaca, escaldada
• 1 diente de ajo
• 30 g. de perejil
• 50 g. de parmesano
• 30 g. de piñones
• 150 ml de aceite de oliva

Para las tejas de parmesano


• 50 g. de parmesano
• 5 g. de harina

Elaboración


Pelar las berenjenas, cortar en laminas finas de 2 a 3 mm con un a mandolina. Salarlas y dejar que eliminen el exceso de aguas. Lavarlas para quitar el exceso de sal y freírlas en abundante aceite caliente de girasol, eliminar el exceso de aceite y reservarlas en film alimentario.

Rehogar la cebolla hasta que esté tierna, fuera del fuego añadir los pimientos del piquillo troceados y el atún desmigado. Comprobar de sazón.
Sobre un rectángulo de papel film, disponer 3 láminas de berenjena, juntarlas de modo que formen una única lámina superponiéndolas un poco una encima de la otra, colocar el relleno en la parte inferior y enrollar como si fuera un canelón. Reservar.

Realizaremos el pesto triturando la albahaca, el ajo, el perejil, los piñones tostados, y el aceite de oliva. Una vez triturado añadir el parmesano y mezclar con una espátula o cuchara.

Mezclar los ingredientes de las tejas y tamizar todo junto, cocer entre dos papeles de horno o silpats a 175º C. 7 a 8 minutos

Retirar el film de los canelones, disponer los canelones en el plato y acompañar del pesto y una teja de parmesano.

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