Receta de Canelones de “confit” de pato con mandarina

Receta de Canelones de “confit” de pato con mandarina

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 23 de febrero de 2016
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


• 1 paquete de canelones.
• 1 muslo confit de pato.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla grande.
• 50gr. De mantequilla.
• 100gr. De crema de leche.
• 100gr. De panceta en dados.
• Vino de oporto.
• Sal pimienta
• 125gr. Queso emmental rallado

Ingredientes bechamel


• 300de leche entera.
• 50gr. De harina.
• 50gr. De mantequilla.
• Pizca de sal.
• Nuez moscada.
• Huesos de cofit( anterior)

Ingredientes puré de mandarina


• 500gr. de mandarinas.
• 10 gr de azúcar.
• 50gr de aceite de oliva(arbequina)
• Espesante (goma xantana.)

Elaboracion


Cocer la pasta de los canelones según fabricante. Enfriar y reservar
Rehogaremos la cebolla cortada en brunoise en mantequilla unos minutos, continuaremos con la zanahoria bruonise y los dados de panceta, desgrasaremos con el oporto.
Seguido añadiremos el confit sin grasa y finamente picado, le daremos 5 minutos más.
Cremaremos con la nata y rectificaremos de sabor. Una vez frio colocaremos en manga,
Montaremos los canelones y los pondremos en bandeja para hornear.
Para la bechamel
Realizaremos un roux, fundiremos la mantequilla en un sotè, le tiraremos la harina y la iremos removiendo dejando que se cocine unos minutos, reservaremos pasta obtenida.
Doraremos un poco en sartén los huesos del confit de pato, que cojan un poco de color, para ponerlos en un cazo con la leche, dejaremos infusionar a fuego lento unos 20 min, después dejaremos tapado fuera del fuego. Una vez infusionado retiraremos los huesos llevaremos a ebullición la leche, salpimentaremos y espesaremos con el roux poco a poco, añadiremos la nuez moscada, removeremos lentamente hasta obtener la bechamel, reservar.
Para el puré de mandarina
Haremos un zumo con la mandarina, obteniendo 250gr. Dejaremos en un cazo junto con el azúcar, que reduzca a 125gr. Una vez esté lo turmizaremos emulsionando con el aceite de oliva poco a poco, añadiremos una pizca de sal y un pizca de espesante, seguiremos turmizando hasta que espese completamente. Reservar en manga.
Hornearemos los canelones con la bechamel y el queso, acompañaremos con el puré de mandarina.