Ingredientes


• 200gr de champiñones de tamaño grande.
• 200gr de aceite de oliva.

Para el helado de champiñones


• 150gr de champiñones
• 460gr de leche entera.
• 120gr de crema de leche.
• 170gr de dextrosa.
• 20gr de azúcar.
• Pizca de sal.
• 4gr de estabilizante

Para el pesto de pipas


• 100gr de pipas de calabaza
• 100gr de aceite de champiñones (anterior)
• 30gr de parmesano rallado.
• 30gr de cilantro fresco.
• Pizca de sal
• Pizca de comino en polvo
• ½ piel de lima rallada.
• 50gr de agua.

Elaboración


Limpiaremos y confitaremos las setas (reservando los pies) en un cazo con el aceite de oliva a fuego mínimo hasta que se ablanden un poco. Unos 15 min aprox.
Reservaremos en congelador para que cojan estructura.

Doramos en un cazo los pies de champiñones, una vez dorados añadimos el aceite de confitado anterior hasta cubrir. Seguimos confitando unos 15 min mas a fuego minimo.
Colamos fino y reservamos el aceite.

Para el helado de champiñones


Saltear los champis a trozos en una sote, cuando estén añadir la mitad de la leche y dejarlos infusionar, y cuando este a 60º añadir el resto de líquidos y sólidos, subir temp hasta los 85º, trituar con túrmix, colar y pasar por heladora, reservar en congelador.

Salteamos las pipas, escaldamos el cilantro, trituramos todo y emulsionamos con el aceite de champiñones.

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