Como el pescado se deteriora muy fácilmente, es esencial que los caldos se elaboren con componentes muy frescos.

La esencia de un fondo de pescado reside en la gelatina, cuyo secreto nos han sido desvelado con la química.

Después de muchos siglos, los cocineros disponemos de las armas necesarias para crear conocimiento.

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Los fondos naturales

Como otros animales, los peces tienen esqueleto y piel con tejido conjuntivo. Pero debido al ambiente frío en el que funcionan sus cuerpos, el colágeno es diferente.

Su colágeno es más débil y se disuelve a temperaturas mucho más bajas. En pescados de aguas cálidas se funde a 25 ºC y en pescados de aguas frías alrededor de los 10 ºC.

Así pues podemos extractar gelatina de pescado con una cocción muy por debajo de la ebullición y en poco tiempo.

El colágeno del calamar y del pulpo esta más unido. Por eso los moluscos necesitan un calor más prolongado a 80ºC, para soltar gran parte de su gelatina.

COMO ELABORAR UN BUEN FONDO

Cocciones cortas y a baja temperatura

En la mayoría de los casos es mejor cocer los caldos de pescado en unos 20 minutos. Así se evita que se pongan turbios y terrosos, debido a las sales de calcio de las espinas que se desintegran.

Otro motivo para cocer los caldos poco tiempo es que las gelatinas son frágiles y propensas a romperse en pequeños fragmentos cuando se cocinan. Y como se asocian con menos fuerza, forman geles delicados que se derriten en la boca, a 20 ºC o menos.

Los pescados enteros, las espinas y la piel deben lavarse a conciencia, quitando todos aquellos elementos que contengan mucha sangre (agallas).

En algunos casos se cocinan un poco para potenciar el sabor. Se puede hacer una salsa con cuerpo de gelatina a partir del líquido en el que se ha cocinado el pescado. Aunque sea al vapor con una cocción muy breve, se extraen sabor y gelatina que pasan al líquido

El líquido clásico para cocer el pescado es un caldo corto, que se hace cocinando agua, sal, vino y hierbas aromáticas.

Los caparazones de los crustáceos no contienen colágeno, así que cocerlo en agua no dará cuerpo al extracto. De hecho, se suelen extractar con mantequilla, aceite, alcohol o ácido, porque sus pigmentos y sabores son más solubles en grasa que en agua.

El principio de la gelatina

Geles, gelatinas, áspic… al oír estas palabras, el gourmet se imagina platos brillantes en los que la transparencia permite ver pescados enteros rodeados de finas hierbas, o trufas picadas adornando aves asadas.

Las gelatinas no sólo son bonitas, sino que se funden en el paladar, dejando en boca todos los aromas que contienen.

Hace ya mucho tiempo que los cocineros saben que la acción del fuego lento en algunas carnes, libera en el líquido de cocción unos “principios” que actúan recubriendo y fijándose en los platos a temperatura ambiente.

Este también es el secreto de las gelatinas que se utilizan en los fondos de carne. Zanahorias, cebolla y otros ingredientes aromáticos, se cuecen con los huesos con restos de carne o espinas con restos de pescado.

En la cocción se extraen los restos de colágeno (la principal proteína de la piel, tendones, cartílagos, huesos y tejidos conjuntivos). Se transforman y concentran en un jarabe viscoso que después se utiliza para espesar salsas y mantener fijos los aromas de los componentes grasos

La receta resulta más sencilla si en lugar de obtener la gelatina de la carne se utilizan hojas de gelatina. Aportarán las mismas moléculas de colágeno que las que se extraen en la cocción del fondo.

ESTUDIAR COCINA

Convección y espumado

Cuando calentamos agua en una cacerola, primero se calienta la parte inferior que se encuentra en contacto con el fondo. El calor se transmite por conducción.

Pero además, el agua caliente del fondo, más ligera que el agua fría que se encuentra sobre ella, asciende y es remplazada por agua fría, que a su vez se calienta.

Estas corrientes de líquido  que circulan repartiendo el calor, se llaman corrientes de convección.

El fenómeno de la convección acelera la transmisión de calor en los líquidos.

Este fenómeno es visible cuando se espuma un fondo, después del rehogado de las verduras y la carne o pescado tras la adición del líquido.

Con el paso de un tiempo, debemos limpiar la espuma de forma lenta y uniforme, para conseguir un fondo más ligero, untuoso y satinado.

¿Qué es el espumado?

El espumado permite eliminar todas las partículas sólidas que enturbian el fondo, provocadas por coagulación o agregación.

Se realiza apoyando un cazo sobre uno de sus bordes y levantando el opuesto. Al calentar el fondo en un solo punto, el liquido genera una sola corriente de convección. Al absorber calor por contacto con el fondo, el caldo asciende y desciende de nuevo por los lados.

En este proceso las partículas son arrastradas hasta el centro de la corriente de convección y se forma una espuma que podemos retirar.

Además se apoya en la superficie del liquido un poco de papel absorbente para retirar la grasa.

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