cocina de otoño en barcelona

Como cocinar la carne de caza

Actualizado el 7 de junio de 2019

Llega la caza

El otoño va avanzando, y tras un inesperado viento que arranca las últimas hojas de nuestros árboles, aparecen los esqueletos desnudos de los árboles. En el otoño es el momento ideal para observar de cerca las distintas especies de pájaros, recolectar frutos y setas o simplemente para pasear captando los aromas y sensaciones de la naturaleza; en definitiva para oxigenarnos.

Es por esto que cada vez deseo con más intensidad la llegada del otoño para desarrollar “mi cocina”, es un tiempo de esparcimiento, un tiempo de cambio de ambiente, un tiempo diferente al que nos vemos obligados en la vida moderna. Una vida moderna en la que vivimos a dictamen un reloj.

El otoño es el mejor momento para aprovechar el poder curativo de la naturaleza contra el estrés acumulado durante el año y prepararse de la mejor manera para la llegada del duro invierno: así que llenemos la cesta de la compra.
Esta estación es proclive a vegetales tan sabrosos como las coles, las espinacas, las alcachofas, las habas, el apio, el hinojo, la coliflor, la remolacha, etc. También aparecen frutos tropicales como el Caqui, la chirimoya, el coco, el dátil, la papaya, el pomelo, el madroño, y otros más comunes como la naranja, la granada, la uva, el limón, el membrillo y la mandarina.

De la misma manera en otoño podemos encontrar en el mercado gran cantidad de pescados, aparecen el atún, el besugo, la pescadilla y el gallo y algunos mariscos como los langostinos, almejas y berberechos.

En cuanto a las carnes aparece la más destacable de todas: LA CAZA. Se abre la veda y es posible encontrar el venado, el corzo, el jabalí junto con un buen número de aves de caza. Aunque también es un buen momento para la ternera y el cordero.

Se abre la veda

Ya están lejos los tiempos en que los hombres cazaban para alimentarse con la carne de los animales y vestirse con sus pieles. La caza constituyó en el principio de los tiempos la única garantía de supervivencia para el hombre y los suyos. Ya que además de buscar alimento, también se cazaba como defensa contra las especies más peligrosas o feroces y por supuesto por prestigio del cazador ante los demás miembros de la tribu por su fuerza, su astucia o habilidad.

La palabra “caza” significó durarte miles de años supervivencia, ya que proveyó de comida, vestido, herramientas, adornos, soportes para la creación artística, se comprende por este motivo porque los primeros motivos del arte rupestre eran dedicados a la caza.

La caza es hoy en día menos abundante por que los bosques y las praderas salvajes casi han desaparecido, el hombre hoy cultiva los campos y explota los bosques. Hoy en día en los países desarrollados la caza persiste en forma de lujo, una excepción vinculada a las comidas de las fiestas de fin de año o a las grandes celebraciones gastronómicas. Sin embargo, la caza aunque esté muy reglamentada para proteger algunas especies de animales en peligro de extinción, tiene todavía muchísimos partidarios.

En nombre de los principios dietéticos, quizás mal entendidos, se duda, en la actualidad de consumirla. Para muchas personas la caza es hoy sinónimo de comida indigesta, grasa y demasiado especiada. Esto no es más que un mal entendido, ya que lo indigesto o perniciosos no es la caza, sino el alcohol, la grasa o las numerosas especias y marinados que durante años han rodeado a estas sofisticadas y elaboradas preparaciones.

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La cocina

La infinita variedad de Guisos que la caza nos trae a la mesa enriquece nuestra cocina de otoño
La oscura y exquisita carne, de recio sabor, de los animales salvajes, criticada y aborrecida por sus detractores, ensalzada y elogiada por cazadores, grandes y pequeños gourmets, se ennoblece gracias a estofados, civets y escabeches, asados y parrilladas, y la sabrosa compañía de salsas levemente dulces, y fuertes y aromáticos marinados que rompen texturas y dulcifican bastos sabores.

No obstante, las recetas de caza necesitan su tiempo. Junto con los largos días de adobo, nos encontramos largas horas de cocción o de horno y, con mucha frecuencia, periodos de reposo obligado para catar en su punto.
Para redondear un plato perfecto con los acordes de la cocina de otoño, nada mejor que contar con los aromas de bosque, jugar con las hierbas aromáticas, setas, bayas y frutos del bosque.

Sólo nos falta descorchar un buen vino tinto, cargado de color, aroma y tanino, de la Denominación de Origen preferida nuestra, sentarnos alrededor de una mesa y degustar estas maravillas que sólo podemos degustar en otoño.

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