Los ahumados

Tanto si pretendes conservar un alimento, como si quieres transformarlo en una experiencia gastronómica única, preparar alimentos ahumados es una de las técnicas de cocina más sencillas.

¿Pero qué es ahumar?

Ahumar es exponer los alimentos al humo despedido por madera ardiendo para potenciar su sabor y mejorar su conservación.

Existen diferentes formas de preparar un ahumado artesanal y crear las mejores recetas de cocina con estos productos gourmet.

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Historia de los ahumados

Antes que los supermercados ofrecieran de forma industrial estas preparaciones culinarias, el proceso de conservación por ahumado, constituía una de las técnicas de cocina más básicas.

Mientras que en las zonas más cálidas los alimentos se secaban al sol, en las más húmedas se utilizaba el humo como sistema de conservación.

Practicada por sumerios y chinos 3.500 años antes de Cristo, la conservación de los alimentos a través de su exposición al humo, no sólo no se ha perdido sino que, con el paso de los siglos, se ha ido perfeccionando hasta conseguir exquisitos productos buscados por la gastronomía de todo el mundo.

El ahumado concede al alimento una serie de matices de olor y sabor.

Tradicionalmente, en los países nórdicos, la gente solía tener una buena despensa provista de ahumados para pasar los fríos meses de invierno.

Pero además se ser un buen método de conservación, los ahumados caseros a los que dedicamos tanto tiempo y esfuerzo, son una deliciosa experiencia gastronómica.

Los alimentos ahumados tienen sabores y texturas características que forman parte de la historia de la cocina.


¿Cómo preparar ahumados?

Cualquier aprendiz de cocinero que tenga una pequeña cocina o patio, puede preparar un exquisito ahumado sin aditivos alimentarios.

Preparar un alimento ahumado no siempre es la opción económica, pero seguro que será algo único y maravilloso.

Aunque siempre deberemos valorar la calidad, el coste y el sabor, para decidir si vamos por el buen camino.

Todo empieza con alimentos crudos de primera calidad, algo de dedicación y esfuerzo y tiempo para madurar.

Una vez dominadas las técnicas básicas, conocidos los aspectos donde conviene ser más cuidadoso y aplicado el sentido común, podremos conservar alimentos ahumados durante un largo periodo de tiempo.

Cuando queremos aprender una nueva técnica de cocina, siempre nos encontramos con diferentes opciones. El principal problema es decidir por donde empezamos, aquí os lo vamos a explicar.

Toda la verdad sobre la cocina cruda

 

Pasos previos al ahumado

Curar carnes y pescados es una técnica de cocina muy antigua y la salmuera es una de las más básicas y extendidas.

Antiguamente, los tiempos de salmuera y ahumado eran mucho más largos. Pero hoy en día, con el uso de las neveras ya no es necesario.

  • El curado en húmedo es muy agradecido y requiere de pocos elementos: agua, sal y un lugar fresco o frío donde curar.
  • El curado en seco puede ser un método de cocción por si solo, o también el precursor de un ahumado. Es tan simple como recubrir el alimento de sal o partes iguales de sal y azúcar.

Todo pescado antes de ahumar debe dejarse en remojo en una solución salina o salarlo, frotando la piel con una mezcla sal y azúcar, para que quede seco y reducir al máximo la actividad del agua. Esto ayuda a la conservación y mejora el sabor.

Para determinar si la salmuera está fuerte, comprueba si flota una patata. Si no la hace, añade más sal, hasta que flote. Si lo hace, incorpora el pescado y déjelo unas 3 horas, o 2 horas si ya está limpio sin vísceras.

En caso de que sean filetes de pescado de unos 200 gr., únicamente precisarán unos 30 minutos. A continuación limpia el pescado.

Si no tienes tiempo para realizar la salmuera, puedes omitir este paso, pero el pescado no se conservará después del proceso de ahumado y tendrás que consumirlo directamente. Los pescados enteros sin vísceras son los más adecuados para el ahumado en caliente.

Salmón ahumado

Tipos de ahumado

Se puede ahumar en caliente o en frío.

Al ahumar en caliente los alimentos se cuecen y adquieren un sabor ahumado, mientras que al ahumar en frío los alimentos no se cuecen.

  • El ahumado en frío es una de las maneras más sencillas de preparar recetas deliciosas. Solo de se trata de mantener el tiempo suficiente un alimento para que se impregne de humo.
  • El método más común es el ahumado en caliente. Se puede realizar en una barbacoa cubierta, colocando carbón de madera dura a un lado de la parrilla y la comida al otro.

Normalmente se echan virutas de madera o serrín sobre el carbón para generar más humo y que las partículas microscópicas se impregnen en los tejidos.

La grasa que liberan los alimentos gotea sobre la parte vacía de la barbacoa, en lugar de sobre el carbón. De esta manera se evitará la creación de hollín o humo inadecuado.

Hay una serie de normas sanitarias que siempre hay que seguir cuando ahumamos en caliente y debemos conocerlas para ponerlas siempre en práctica. Ya que a ciertas temperaturas los microbios y bacterias pueden crecer hasta niveles muy peligrosos y provocar graves intoxicaciones alimentarias.

Se pueden ahumar casi todos los alimentos, pero quizás es el pescado el que mejor admite esta preparación.

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¿Cómo se puede ahumar el pescado?

El ahumado de los pescados se inicia a finales del siglo XIII.

  • Los pescados pequeños suelen ahumarse sin destripar. Se cuelgan o atraviesan de varales metálicos y se esterilizan a base de ahumarlos intensa y abundantemente.
  • Los de mayor tamaño se destripan totalmente. Se abren y se tratan con sal que contenga cantidades pequeñas de ácido bórico y salicílico que ayudan a controlar la actividad de los microorganismos durante y después del ahumado.
  • El pescado graso, se cuelga cerca y por encima del fuego de forma que se ahúme y cueza (al vapor) al mismo tiempo

El ahumado en caliente se realiza a unos 50 ºC; (la proteína del pescado coagula a 55 ºC). Además de proporcionar el típico olor a humo, se obtiene un pescado ya cocido, por lo que se puede comer una vez realizada la operación.

La trucha y la caballa constituyen los ejemplos más típicos de este método. En este método no se debe superar en ningún momento los 80 ºC, para que no se desnaturalice el pescado. Porque el sabor y la digestibilidad disminuyen y las inocuas cantidades de componentes aromáticos, como metanol, formal aldehído, acetaldehído, cresol, fenol y guayacol se convierten en sustancias cancerígenas del tipo de alquitrán, como el -benzopireno.-

El pescado ahumado en frío como su definición indica, se realiza con humo mantenido a 23-25 ºC. Con este sistema el pescado puede quedar parcialmente crudo y es necesario congelarlo antes de ahumarlo.

Cuando las partículas del humo penetran en el pescado, no solo aportan el característico aroma a humo. También debilitan los microorganismos que pueden haber aparecido durante el su curación.

En este proceso el ahumado actúa como microbicida

 

Tipos de madera

Los expertos en ahumado no solo prefieren un tipo de curado dependiendo del alimento, sino que también tienen una madera predilecta.

No hay unanimidad acerca de la mejor madera. Pero todo aquel que ahuma alimentos, destaca que el pino, el eucalipto y otras maderas resinosas aportan un sabor demasiado fuerte y desagradable a la comida.

Las maderas frutales, como el peral o el manzano, el arce y el nogal americano o cualquier otra madera dura, son las más populares.

Las maderas resinosas, entre ellas las de pino no deberán usarse nunca, ya que tienden a dar al pescado un sabor antiséptico.

Si le añade hierbas a la madera, como tomillo, romero o laurel, el pescado adquirirá todavía un sabor más aromático.

tipos de ahumado

¿Cómo hacer un pescado ahumado artesanal?

Los pescadores escandinavos ahuman con calor (es decir cuecen y ahuman al mismo tiempo) en un pequeño ahumadero portátil los peces recién pescados que se comen inmediatamente.

Es un uso sencillo que se puede realizar sin más. El pescado toma un gusto exquisito y puede resultar un buen sustituto de las preparaciones habituales.

Existen ahumaderos prefabricados, pero puede hacerse un ahumadero con un molde viejo.

Pon en el fondo el ahumadero una capa de serrín y unos virotes de madera. Cubre la grasera con papel de aluminio y coloca encima la parrilla. Dispón el pescado sobre ella y colócala sobre el serrín y las virutas.

Cierra el ahumadero con la tapa y ponlo a fuego muy lento, ya que la combustión del serrín y las virutas debe realizarse muy lentamente. De esta manera el humo penetrará en el pescado mientras lo cuece, y el líquido de cocción goteara en la grasera

No es difícil de realizar. Basta con un molde con tapadera y las paredes bastante altas. Como fuente de calor puede utilizar una barbacoa o la llama gas. Lo ideal seria tener un trípode para evitar que el pescado entre en contacto con el líquido de cocción. El tiempo necesario para ahumar un pescado es más o menos igual que el de la cocción al vapor.

La cocina del detalle

 

¿Por qué nos gustan los ahumados?

La atracción de los ahumados se debe a la tradición

Cuando analizamos antropológicamente el proceso del ahumado, encontramos que forma parte de una técnica de cocción tan tradicional como la brasa.

Nuestro paladar aprecia aquellos sabores que recordamos como gratos.

Pero desde el punto de vista de la biología, rechazamos cualquier alimento que sepa a quemado. Nuestro cerebro percibe el humo como algo dañino para la salud y anticipa un posible riesgo que se transforma en el rechazo al ahumado.

Ahumador de pescado

Desventajas de los ahumados y las barbacoas

No se debe abusar de los ahumados, ya que en la superficie de los alimentos se acumulan substancias no muy saludables, procedentes del humo.

En el proceso de combustión de la madera se originan hidrocarburos aromáticos, derivados del antraceno y del metil colantreno, que están emparentados con los que se forman en la combustión del papel de los cigarrillos. Estas sustancias, como aquellas son potencialmente cancerígenas.

Pero con los ahumados ocurre lo mismo que con las barbacoas. En ellas, además de formar sustancias poli cíclicas por la combustión de la madera o del carbón vegetal, que pueden pegarse a los alimentos, la grasa que se quema directamente sufre un proceso de degradación por las altas temperaturas, lo que altera su estructura y da lugar a la generación de sustancias cancerígenas.

Se debe evitar también, y por el mismo motivo, el quemar en exceso la carne, y por supuesto, no se debe consumir nunca la parte chamuscada.

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