Cursos de cocina y pasteleria para aficionados

14 de abril de 2018

Llega la primavera

La primavera es un periodo de transición, el paso del mundo natural del invierno, al verano. En primavera, tal como afirmaba el médico del Emperador amarillo “el pulso del estómago debe ser hermoso y delicado como las cuerdas de un instrumento musical“. Entonces será sano y estará bien equilibrado. Pero añade a continuación el aviso de que la enfermedad causada por el viento de primavera alcanzará a la digestión en verano
La primavera es la estación del crecimiento. El mundo natural empieza a abrirse y exteriorizarse, es la estación de la expansión.
Experimentamos estos cambios en nuestro cuerpo. La lentitud del invierno queda atrás. Igual que los meses de frío y penetrante humedad, y nuestra energía se reaviva.
En primavera nos encaminamos al verano. Cuando la energía está en plenitud y nuestra dieta tendrá que tener preponderancia de alimentos expansivos. Los meses primaverales deben ser la época en que debemos cuidar los alimentos. Para realizar esta transformación, la dieta debe ser equilibrada

¿Qué comer en primavera?

En primavera la energía acumulada durante los meses de invierno se libera. El cuerpo ya no necesita la grasa que ha empleado para protegerse del frío. La primavera no es una estación adecuada para comer alimentos ricos en grasa. Es un periodo ideal para realizar una limpieza interior. Es época de sopas, cremas y verduras. Que sirven para limpiar los órganos internos y desanquilosar las articulaciones
Las recetas de la cocina de primavera deben ayudar a nuestro cuerpo a dejar atrás los meses de invierno y preparase para recibir la energía de verano.

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La cocina asiática

El mapa de Asia se extiende como si fuera una enorme mesa. Como un mantel bordado de arrozales, cocoteros y jardines de árboles frutales, cultivos de especias, cafetales y mares rebosantes de peces. En esta gran extensión siempre han prosperado las cocinas regionales, aprovechando el máximo de los recursos locales, pero a su vez intercambiando ideas e ingredientes con las zonas vecinas. Los mejores platos clásicos tienen muchos años de antigüedad; fueron pasando del campo a la ciudad. Y con el tiempo transcendieron las fronteras de su país de origen.
Dentro del recetario podemos encontrar platos que se han ido perfeccionando durante siglos. Tanto en palacios como en granjas, y gracias al aporte de chefs, amas de casa y comerciantes callejeros y filósofos.
Muchos de los ingredientes de estos países son iguales o muy similares. Las especias, hierbas, semillas aromatizantes como el tamarindo, el azúcar de palmera, el coriandro o cilantro, el comino, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma y los ajíes o guindillas, al igual que el arroz, el pan de trigo o el pescado, también se utilizan en las tierras vecinas. Las diferencias principales en las cocinas asiáticas se basan principalmente en el uso de la leche y los productos lácteos.

Japón: Un paladar de moda

La parte más importante de la cocina japonesa estriba en el corte de los ingredientes. El objetivo estriba en cocinar hortalizas de diferentes formas y texturas de manera que se conserven tiernas y crujientes. Pero a la vez deben mantener un aspecto apetitoso y un sabor tan exquisito como su apariencia.
Tanto si los alimentos se cuecen para un banquete formal, como si se trata de una comida familiar, siempre se hace ligeramente para que se mantengan crujientes.
Un banquete japonés formal, se inicia con una serie de entrantes, una sopa ligera y sashimi. Sigue un plato a la parrilla y otro al vapor, uno guisado y uno frito. Acompañado por una ensalada sazonada con vinagre o aliñada, donde seguramente aparecerá el pepino finalizando con un arroz hervido, una sopa de miso y encurtidos.

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El wok: Símbolo de una cocina en expansión

El Wok fue probablemente inventado por los antiguos chinos como respuesta al problema de la escasez de combustible. Hoy en día, todavía continua siendo el instrumento de cocina más empleado en el Sudeste de Asía. Aunque debido a la popularidad de todos estos tipos de cocina, lo que venimos a llamar “Cocina de fusión Oriental” se ha vuelto también indispensable en las cocinas occidentales.
La base circular del Wok y sus paredes altas e inclinadas, distribuyen el calor más uniformemente que otros utensilios de cocina. Los alimentos preparados a fuego fuerte se cuecen con ligereza y conservan el color, el sabor y todos los nutrientes y vitaminas. Este método de cocina resulta muy económico. Aunque la carne debe ser tierna y magra, una pequeña cantidad es suficiente, puesto que suele prepararse junto con una gran cantidad de verduras. Se suele utilizar muy poco aceite y la cocina resulta ser baja en grasas, colesterol y calorías.
Este sofrito es fácil y rápido, pero la preparación de los ingredientes es importante. Para que todos los ingredientes se cuezan rápida y uniformemente, se cortan en pedazos muy pequeños.

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El éxito del curry

Los curries pueden constituir un menú ideal para la cena. Es posible prepararlos con antelación y conservarlos en el frigorífico o en el congelador hasta el momento necesario. Sin embargo es necesario establecer en el menú una sucesión equilibrada de platos, teniendo presente su composición y sus sabores. Por lo general, los curries se sirven con arroz ,“poppadums” una especie de galletas saladas y una selección de condimentos aromáticos. Se completan con una macedonia de frutas exóticas. Se acompañan de un vino blanco ligero, muy frío, o con cerveza.
En la india se suelen servir, después de la cena, pequeñas copitas de semillas de hinojo y de cardamomo, para que los invitados se refresquen la boca.

Cocinar en Tajine

Por lo general los tajine dulces que figuran en el patrimonio culinario popular marroquí, se elaboran con higos o albaricoques. En el caso de que sean sustituidos por dátiles, es que se considera de una manera excepcional.
El tajine o más bien los tajines, son unos estofados de carne o pescado. Toman su nombre del recipiente con tapadera cónica barnizada en el que se cuecen durante largo tiempo. Los marroquíes conservan la costumbre de cocerlo sobre un brasero de terracota lleno de brasas calientes… De una familia a otra y de una región a otra, este plato se compone de cordero, pollo o pescado.. El secreto de la tajine reside en la cocción de la salsa. Esta última muy concentrada, despierta la esencia de la carne y multiplica los sabores de las especias. Los sibaritas marroquíes han desarrollado una infinita variedad de tajines de Cordero. Aunque entre las tajines más refinadas figuran las tajines de codornices. La mayoría de tajine incluyen la kedrea, una preparación específica a base de cebollas confitadas y almendras.

CATALA