Cursos de cuina i pastisseria per a afeccionats a la tardor a barcelona

Cursos de cuina i pastisseria per a afeccionats

Actualizado el 17 de juliol de 2017

 

Quan arriba la tardor

Ja estan lluny els temps en què els homes caçaven per alimentar-se amb la carn dels animals i vestir-se amb les seves pells. La caça va constituir en el principi dels temps l’única garantia de supervivència per a l’home i els seus. Ja que a més de buscar aliment, també es caçava com a defensa contra les espècies més perilloses o ferotges i per descomptat per prestigi del caçador davant els altres membres de la tribu per la seva força, la seva astúcia o habilitat.
La paraula “caça” va significar durar-te milers d’anys supervivència , ja que va proveir de menjar, vestit, eines, ornaments, suports per a la creació artística, es comprèn per aquest motiu perquè els primers motius de l’art rupestre eren dedicats a la caça.

La caça a data d’avui

La caça és avui dia menys abundant perquè els boscos i les praderies salvatges gairebé han desaparegut, l’home avui conrea els camps i explota els boscos. Avui en dia en els països desenvolupats la caça persisteix en forma de luxe , una excepció vinculada als menjars de les festes de cap d’any o a les grans celebracions gastronòmiques. No obstant això, la caça encara que estigui molt reglamentada per protegir algunes espècies d’animals en perill d’extinció, té encara moltíssims partidaris.
En nom dels principis dietètics, potser mal entesos, es dubta, en l’actualitat de consumir-la. Per a moltes persones la caça és avui sinònim de menjar indigesta, greix i massa especiada. Això no és més que un malentès, ja que el indigest o perniciosos no és la caça, sinó l’alcohol, el greix o les nombroses espècies i marinats que durant anys han envoltat a aquestes sofisticades i elaborades preparacions.

Els plats de caça

La infinita varietat de Guisats que la caça ens porta a la taula enriqueix la nostra cuina de tardor
La fosca i exquisida carn, de fort sabor, dels animals salvatges, criticada i avorrida pels seus detractors, exalçada i elogiada per caçadors, grans i petits gourmets, es ennobleix gràcies a estofats, civets i escabetxos, rostits i graellades, i la saborosa companyia de salses lleument dolços, i forts i aromàtics marinats que trenquen textures i dulcifiquen bastos sabors.
No obstant això, les receptes de caça necessiten el seu temps. Juntament amb els llargs dies d’adob, ens trobem llargues hores de cocció o de forn i, amb molta freqüència, períodes de repòs obligat per tastar al punt.
Per arrodonir un plat perfecte amb els acords de la cuina de tardor, res millor que comptar amb les aromes de bosc, jugar amb les herbes aromàtiques, bolets, baies i fruits del bosc.
Només ens falta destapar un bon vi negre, carregat de color, aroma i taní, de la Denominació d’Origen preferida nostra, això sí, sempre Espanyola, asseure’ns al voltant d’una taula i degustar aquestes meravelles que només podem degustar a la tardor.

Cursos de cocina y pasteleria para aficionados

Una carn amb característiques especials

L’autèntica caça salvatge té l’atractiu del seu ric i variable gust, gràcies a la seva edat madura, l’exercici i la seva edat variada. Si es porta a l’excés, aquest interessant gust salvatge, es torna “lluitador”. En altres temps, la caça es deixava penjada durant dies o setmanes fins que començava a descompondre. Aquest tractament es deia “ mortificació o faisanaje ” i tenia dos propòsits; posar la carn més tendra i accentuava el seu sabor “ salvatge “. Aquesta caça lluitadora ja no es porta. Els moderns animals de viver solen ser més sedentaris, mengen una dieta uniforme i se li mata abans que arribin a la maduresa sexual, així que solen tenir un sabor més suau i una carn més tendra que els seus parents salvatges. Atès que els sabors distintius de la carn resideixen en el greix, es poden retardar retallant amb cura.

Descarrega't el contingut teòric

El Producte

Les peces de caça són generalment molt escasses , molt cares i només es troben en determinats mesos de l’any, que coincideixen amb els períodes més freds. En la majoria dels països hi ha èpoques de veda que coincideixen des de la primavera fins a finals de tardor, la qual cosa permet la normal reproducció dels animals i evita la seva extinció.
La carn de les peces de caça és molt nutritiva, encara que molt forta, tant de sabor com des del punt de vista alimentari; per aquest motiu es desaconsella a persones de salut delicada, així com a aquelles persones que acumulen amb facilitat àcid úric.
La peça, un cop s’ha dessagnat i se li han tret les vísceres, ha de deixar-orejar, assentar i després submergir-la en un adob a base de verdures, espècies i herbes aromàtiques.
Una de les peces més apreciada des de tots els temps és el senglar. El valent, el jaro i el raió, tots ells de poca edat, són els de major interès gastronòmic, ja que la carn dels adults és dura i corretjosa. Cal destacar que diferents receptes regionals, com el senglar al vi negre, de la cuina basca o el civet de senglar de la cuina catalana.
El cérvol, de carn forta i gustosa, inclou una interessant varietat, el cérvol, de carn vermell fosc i un excel·lent sabor quan l’exemplar té menys d’un any. Un altre membre de la família dels cérvols és el cabirol, la carn en els exemplars menors de dos anys és molt tendra, saborosa i perfumada i es presta per a guisats, civets, rostits a la graella i per brous i sopes. Dins d’aquesta possibilitat es poden trobar moltes receptes gallegues. En darrer terme parlem de la carn de daina adult, que resulta molt més dura que les anteriors, de manera que necessita llargs processos de preparació

CASTELLANO