Cursos de cuina i pastisseria per a afeccionats a la tardor a barcelona

Cursos de cuina i pastisseria per a afeccionats

Actualizado el 17 de juliol de 2017

 

Quan arriba la tardor

Els bolets es transformen en el primer miracle de cada tardor. Ens adverteixen que l’estiu s’aquesta acabant i que els humits boscos estan preparats per rebre a milers d’afeccionats ansiosos per aconseguir les espècies més saboroses i venerades.
Aquesta afició està molt estesa per diferents zones de la nostra geografia, però destaquen Catalunya i País Basc, on la producció de bolets i fongs és molt abundant. Però el seu consum és tan alt, que obliga a altres zones del país a comercialitzar-les malgrat que els seus boscos són més sorrencs produeixen bolets de pitjor qualitat.
La recol·lecció s’ha convertit en un veritable esport, amb seguidors de totes classes: veritables experts, estudiosos de la micología i els que troben en aquest esport una excusa per passejar els dies de festa, gaudint de la naturalesa. Encara que en molts casos no saben molt bé el que fan o el que espatllen. Poden arribar a destruir en molts casos senderes o bancs que els experts coneixen, causant veritables desastres.

Arriben els bolets

El tema dels bolets, com molts uns altres, és dels quals tots creiem entendre. Encara que bons coneixedors de bolets, hi ha bastants menys, i es troben sobretot, als pobles d’Espanya.
El fet és que, disposem de bolets i experts en bolets, per a tots els gustos i estils. Però els de major reconeguda afició som els catalans i els bascos.
És un aliment molt versàtil, carns, peixos, ous, verdures, pasta… tot pot ser servit juntament amb aquest preuat producte, sempre que s’utilitzi en la seva justa mesura. Sobretot quan estem en presència de la divina tòfona.
Descriure aquesta tradició mil·lenària, conèixer els bolets més saborosos i descobrir una mica més d’aquest apassionant món, és l’objectiu d’aquests mesos. No podrem dir que som bons “coneixedors”, però si podrem dir que som bons afeccionats.

Els coneixedors

Podem classificar el coneixement dels bolets en funció del motiu per les quals les coneixem, per exemple.

  • D’una banda, estan els coneixedors de bolets, “in situ”, cercadors de bolets que van als boscos i saben distingir un bolet verinós d’una altra que no ho és. Coneixen el lloc, el moment i la manera ideal de recollir-la. Poden utilitzar-les per a consum propi o per vendre-les.
  • Tenim també el cas dels especialistes, els anomenats micólogos. lluny dels boscos, es dediquen a estudiar els bolets en els laboratoris, el seu hàbitat natural.
  • No menys importants i en alguns casos, terrorífics, tenim els gastrónomos, personatges “desconeguts” en els boscos i en els laboratoris. Gaudeixen assaborint i reconeixent els bolets davant d’una bona copa de vi. Són capaços de sorprendre’ns amb els seus aterridors judicis.
  • I finalment, estaria el nostre cas, els cuiners. Des de l’origen dels temps utilitzem aquests productes per delectar als nostres clients amb meravellosos plats, que tant la cuina tradicional, com els últims plats de receptari modern, permet utilitzar en la nostra carta.

Cursos de cocina y pasteleria para aficionados

La cuina dels bolets

De totes les possibilitats gastronòmiques que trobem en els receptaris de cuina, siguin antics o moderns, existeixen algunes que no són les més encertades per cuinar els diferents bolets que apareixen en els nostres boscos. Vull dir, al fet que simplement per canviar uns bolets per unes altres, en alguns casos, podem empitjorar la qualitat del sabor del plat. Poder trobar la combinació de bolets ideal amb la resta d’ingredients no és senzill. Encara que ho sembli. La mescla o substitució pot ser possible per a algunes espècies, per a altres casos pot ser una decepció,portant-nos a pensar on ha estat l’error d’aquest fracàs.
La resposta més habitual està en el canvi dels bolets, la substitució d’una varietat per una altra. No vull dir que el resultat no sigui acceptable. Vull dir que el bolet adequat, gastronòmicament parlant, amb un tipus de combinació, amb el seu gust i el seu sabor, és la que porta un plat a l’excel·lència.
Les nostres àvies i la seva cuina tradicional, eren coneixedores d’aquestes associacions. Així posaven tant cuidat en les combinacions, que podíem parlar d’un art. Des de nenes ja ho aprenien, com si es tractés d’una obligació.
Els secrets de l’àvia, cuinera habitual al món rural, passaven únicament d’àvies a filles i de filles a nétes. Així, ens hem assegurat durant anys, que aquests coneixements gastronòmics. no es perdessin a través de les generacions. De fet, encara avui, al món rural, quan vol obsequiar-se a algú amb un bon menjar, segurament no faltessin els bolets.

Descarrega't el contingut teòric

Noves creacions

Avui dia, no obstant això, la cuina creativa no té cap objecció en barrejar els bolets amb els ingredients més diversos i insospitats. Potser en alguns més propis de tendències “Esnob” que del bon gust. Aquesta tendència culinària ha produït grans canvis en la gastronomia popular del nostre país. Aquests canvis, de forma general s’han acceptat bastant bé, però amb la curiositat i precaució pròpia dels canvis. Tots els que sabem apreciar un bon plat, ben elaborat i condimentat. En provar aquestes tendències noves, a més de quedar-nos “bocabadats“, per la qual cosa pot aconseguir la creativitat, també ens quedem satisfets.

Hem de reconèixer que aquests plats de disseny, acabats i decorats de forma curiosa, no poden comparar-se atractivament parlant, amb un avorrit guisat de bolets, on els ingredients apareixen de manera informal.
No intento menysprear amb això, les receptes tradicionals que s’han transmès durant anys, i que encara a dates d’avui podem degustar un plujós dia de tardor. Només vull destacar una evolució, mitjançant una comparació constructiva, amb la cuina que hem estat realitzant durant aquests últims anys.

La nostra tradició

Trobem molts llocs on es dóna a la cuina, la importància que requereix, conservant algunes receptes tradicionals. Moltes d’elles es mantenen com a patrimoni gastronòmic de Catalunya. En aquesta tradició podem destacar alguns elements diferencials:

  • La pràctica inexistència de combinació entre bolets i peix, mentre trobem una gran varietat de combinacions amb carn i aus. Probablement perquè el bolet és un ingredient de bosc, utilitzat antigament en pobles d’interior, on evidentment abunda la carn.
  • També és d’estranyar que el “Rovelló”, una dels bolets més populars, tingui un receptari molt reduït. Gairebé limitat a dues o tres preparacions.
  • Finalment destacar, que la majoria de receptes no requereixen grans preparacions. Ni combinacions estranyes, ni ingredients difícils d’aconseguir, tot es troba habitualment a casa.

No queda res més, que deixar que el vostre criteri decideixi que tipus de plats aneu a preparar. Utilitzem la tradició o ens unim a la creativitat. Potser, com sempre, l’equilibri aquest en el punt mitjà.

CASTELLANO