La cocina de las setas

22 de mayo de 2020

Aprender a cocinar las setas

Anheladas, recónditas, incitantes… las setas constituyen el milagro de los cursos de cocina de otoño. Unos preciados frutos que los húmedos bosques ofrecen a miles de aficionados ansiosos por conseguir las especies más sabrosas y veneradas.

Esta afición está muy extendida por algunas zonas de nuestra geografía. A destacar sobre todo en Cataluña y país Vasco, donde la producción de setas es muy abundante. Pero es tanto el consumo que han obligado a otras zonas del país a recogerlas pese a que sus bosques, más arenosos producen setas de menor calidad.

La búsqueda de setas se ha llegado a convertir en un verdadero deporte, con seguidores de todas clases. Verdaderos expertos, estudiosos de la micología y los que encuentran en este deporte una excusa para pasear los días de fiesta.

Pero en algunos casos, disfrutar de la naturaleza, sin saber muy bien lo que hace, puede llegar a destruir muchas veces senderos o bancos que los expertos conocen, causando verdaderos desastres.

Preparar setas para cocinar: Recetas y consejos de cocina

Las setas son de aquellos temas, que como muchos más, todo el mundo dice entender. Pero de conocedores en setas expertos, no hay muchos y se encuentran en todos los pueblos de España.

Descubrir toda nuestra tradición por las setas, saber cuales son las setas más sabrosas y aprender un poco de este apasionante mundo es el objetivo de estos meses. Para poder decir, que aunque no somos “conocedores”, si somos unos buenos aficionados.

No me queda nada más que dejar a vuestra elección que tipo de recetas con setas son ideales para acompañar vuestra mesa. Echamos mano a los conocimientos tradicionales o nos unimos a la acelerada e innovadora modernidad.

Quizás, y sólo digo quizás, como en todo, en el punto medio esté el equilibrio. Aunque es cierto, que muchas veces la física y la gastronomía son malas amigas.

Cocinar y preparar las setas

Los expertos en setas

El mundo de las setas es tan amplio, que hay muchas maneras de conocerlo.

  • Por un lado, tenemos los conocedores de setasin situ”, personas que van a los bosques y saben distinguir una seta venenosa de otra que no lo es, conocen el día, la hora y el modo ideal de recogerla, y las utiliza para consumo propio o para venderlas.
  • Por otro lado tenemos los especialistas, son los llamados micólogos, que ajenos a los bosques, se dedican a estudiar las setas fuera de su hábitat natural, en los laboratorios.
  • Y por ultimo y no menos importantes, tenemos los gastrónomos, personajes “alérgicos” a los bosques y a los laboratorios. Saben disfrutar, reconocer y saborear las setas delante de una buena copa de vino, y que son capaces de sorprendernos con sus aterradores comentarios.

El hecho es que en España encontramos setas y expertos en setas de todos los gustos y estilos. Entre ellos nos destacamos los catalanes y los vascos, con una reconocida afición por este alimento.

¿Cómo cocinar las setas?

De todas las recetas de cocina que encontramos en los libros, tanto antiguos como modernos, existen algunas que no son las más acertadas para aprender a cocinar las diferentes setas comestibles que aparecen en nuestros bosques.

Me refiero, a que algunas veces por cambiar unas setas por otras, podemos alterar la calidad del sabor del plato.

Poder encontrar este punto de equilibrio entre las setas y el resto de ingredientes no es tan fácil, aunque no lo parezca. La mezcla que puede parecer acertada para algunas especies, para otras puede ser una decepción.

Y la respuesta probablemente la encontremos en el cambio de las setas, en la utilización de una variedad por otra. Quede claro, que no me quiero decir que le resultado no sea aceptable, quiero decir que hay que buscar la seta adecuada.

Cada variedad de seta está relacionada, gastronómicamente hablando, con un tipo combinación, en la cual se encuentra a gusto y desarrolla plenamente su sabor característico:

Aprender a cocinar las setas

¿Qué puedo cocinar con setas?

Carnes, pescados, huevos, verduras, pasta… todo puede ser acompañado con setas. Siempre y cuando se utilicen con criterio y medida, sobre todo cuando estamos en presencia de la divina trufa.

Hoy en día, el esfuerzo creativo que nos obliga la cocina innovadora, no tiene ningún miramiento al mezclar las setas con los ingredientes más diversos e insospechados. En algunas ocasiones más propios de la tendencia “Esnob” que del buen gusto por la Cocina.

La introducción de esta tendencia culinaria nos ha llevado a grandes cambios en la gastronomía popular de nuestro país. Por lo general, estos cambios se han aceptado bastante bien, con la curiosidad y precaución que siempre conllevan los cambios.

Pero todos los que sabemos apreciar un buen plato, bien elaborado y condimentado, al probar estas nuevas tendencias, además de quedar satisfechos, muchas veces quedamos “boquiabiertos” al ver lo que se puede hacer con un poco de imaginación.

La verdad, es que se ha de reconocer que estos platos de diseño, curiosamente acabados y decorados, no pueden compararse atractivamente hablando, con un aburrido guisado de “Carne con Rossinyols”, o unas «setas al ajillo«, donde los ingredientes aparecen de manera informal.

No quiero menospreciar cuando hablo de los aspectos creativos de la cocina de hoy día, a recetas tradicionales como un revuelto de setas con boletus edulis. Todavía nos satisface estos exquisitos platos que se han transmitido durante años, de generación en generación acompañados de los nuestros, en un lluvioso día de otoño.

Simplemente quiero resaltar una evolución, mediante una comparación constructiva, que hemos estado realizando durante estos últimos años.

Cursos de cocina para principiantes

Las setas para cocinar

Por fortuna, todavía existen lugares donde se da a la cocina la importancia que requiere y se conservan celosamente algunas recetas de setas.

En muchas de estas recetas tradicionales de setas, que se guardan como patrimonio gastronómico, pueden extrañar algunas cosas. Una de las más destacables es la práctica inexistencia de combinación entre setas y pescado, mientras encontramos una gran variedad de combinaciones con carne y aves.

La razón probablemente a nadie le extraña. La seta es claramente un ingrediente de bosque, que se ha utilizado mayoritariamente en pueblos de interior, donde evidentemente abunda la carne.

También es de extrañar que el “Rovelló”, quizás nuestra seta más popular, tenga un recetario muy poco extenso. Mientras que otras setas menos conocidas encuentren un lugar preferente en nuestro recetario tradicional.

Posiblemente porque para el “pagés” no había preferencias. Toda seta que fuese comestible se cogía y era utilizada para consumirla en la mesa.

Por último destacar, que en la elaboración de todos estos platos no se requieren grandes preparaciones, ni combinaciones extrañas, ni tampoco ingredientes difíciles de conseguir, solo lo que se encuentra habitualmente en casa.

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