Curso de cocina de invierno

Este mes, una exaltación de los valores de siempre, ante la pérdida de identidad de nuestra cocina tradicional. Entre las que encontramos una devaluada cocina catalana, sumida como la mayoría de cocinas regionales en un proceso de desnaturalización imparable.

Actualizado el 19 de junio de 2019

¿Cómo debemos cocinar en invierno?

En muy pocas ocasiones dedicamos el tiempo y el aprecio necesario a los platos emblemáticos de nuestra cocina tradicional catalana o vasca, siendo una guía muy útil para conocer la microsociología culinaria y restringida de cada cultura.

Las cocinas regionales, desde una perspectiva sociológica, son un punto de unión entre amigos y conocidos, es una forma de reunir a esas personas que integran nuestro mundo gastronómico y, que en mayor o menor medida, lo rodean. Es crear una trenza en torno a ollas, pucheros y cazuelas.

En cierto modo, es una forma de defensa ante esta globalización del tercer milenio, es una trinchera de resistencia ante el irremisible deterioro de los sabores que configuran nuestra cocina mediterránea.

No se trata de atacar a las modas o a las nuevas tendencias, no se trata de demoler la creatividad (mal entendida), fenómeno que arrasa y domina a gran parte de nuestra gastronomía, sin tener en cuenta que: los genios son muy pocos y muchos los imitadores. Nada de insistir en el lento, pero paulatino, deterioro del concepto de la despensa, cuestión tan lamentable como inquietante en los momentos en que vivimos.

Para lograr nuestros objetivos, generar polémica con los jóvenes y “creativos” cocineros y dejar resbalar sus teorías sobre las nuevas tendencias culinarias, lo mismo me valen la gallina en pepitoria, el botillo del Bierzo, los escabeches de caza y los galianos manchegos, que la olla podrida o el ofegat de pesols”. Recetas soberbias haya donde se encuentren, que forman parte de un patrimonio cultural y de una memoria gustativa que los gastrónomos ancianos defienden con vehemencia, convencidos de que se está perdiendo un valioso legado, frente al cual, no cabe poner renuncias ni olvidos.

Si quieres ver nuestra propuesta de otros años puedes verla aquí Recetas de cocina de Regional

Un recorrido por la familia y la infancia

Por qué no realizar un viaje, recorriendo territorios de la memoria, de la familia y de la infancia. Y por qué no, realizando sutiles cambios personales que giren siempre en torno a los platos de siempre.

Nuestra cocina es un puzzle cultural capaz de enloquecer a un gastrónomo. Es un mosaico complejo y lleno de sabores que van desapareciendo. Los nuevos y concretos sistemas de distribución alimentaria, la internacionalización de las costumbres, el gran éxito juvenil de la llamada “comida basura” y otros productos, etiquetas como fast food, la comida internacional y barata, muchas veces obligada por unas necesidades económicas, y sobre todo, la pereza culinaria, habitualmente justificada por falta de tiempo, van estableciendo una mala estandarización de las prácticas alimenticias.

Probablemente, hace sólo unos 30 años, cualquier “españolito de a pie”, era capaz de identificar la procedencia de un producto, o el lugar en el que se hallaba, únicamente probando el plato del día en un menú en la taberna más popular del lugar.

La cocina tradicional era una pieza de identificación geográfica, superior en muchos casos al paisaje y a la arquitectura. ¿Si así los podíamos admitir hace unos años, por qué permitir que hoy en día se rompa esta escalera de tradiciones gastronómicas?

Nuestros platos tradicionales

Los platos tradicionales, fundamentales en cada región, son parte de la cultura general básica, también muy devaluada hoy en día. Como el románico y el gótico Español, la gastronomía no es algo abstracto, y comer es, tanto como una necesidad, un resumen de una civilización, y una propuesta, en muchos casos, la más utilizada, para la conversación y la convivencia.

Nuestros mayores, recuerdan las exquisiteces de tabernas y mesones con más nitidez que algunos acontecimientos familiares. Viejos clientes de casas de comidas, compañeros de barras, algunos aromas, algunos sabores, algunas texturas, muchos años después de que algunos bares y tabernas emblemáticos ya hayan desaparecido.

Buen número de aficionados gastronómicos guardarán, sin duda, alguna cosa de este estilo en muchos lugares del país. La nueva generación ya no olerá jamás muchos de estos exquisitos manjares.

¿Cómo se encuentra hoy en día nuestra cocina regional

Hoy en día, la larga marcha de la cocina regional de calidad empieza a recoger sus frutos. Puede permitirse el lujo de evolucionar con audacia, sustentándose sobre las recetas clásicas, aparecen recetas preparadas para triunfar en este nuevo siglo.

Son muchos ya, los cocineros que realizan una síntesis de lo mejor que se producía hace años en España: son muchos los que combinan un triplete que nunca falla: Una cocina Regional, con producto de temporada junto a una creatividad desbordada.

La filosofía de la mesa camilla y el fogón ibérico, todavía permanece viva en algunos de estos jóvenes cocineros, su filosofía no apunta a que volvamos a la gastronomía de nuestros abuelos, muchas veces impracticable hoy en día, sino que apunta hacia aprovechar lo esencial de la forma tradicional de alimentarse en los pueblos mediterráneos: la utilización de grasas cardiovasculares como el aceite de oliva virgen, abundancia de hortalizas, frutas y legumbres, junto con el predomino del pescado y los crustáceos.

La Cocina del nuevo milenio, tanto en su manifestación más creativa, como en la basada en el producto, por no mencionar la de raíz regional, se plantea desde una perspectiva rigurosamente salutífera. Nuestra mirada impertinente ha puesto hoy el ojo en estos pucheros sabrosos y milenarios

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