Ingredientes


• 4 filetes de dorada limpios de espinas.
• 150gr. De jamón serrano.
• 200gr. De robellón
• 1 cebolla dulce.
• 25 gr. De mantequilla.
• 2c.s de vino blanco.
• Sal y pimienta.

Para la Salsa de robellón


• 100gr. De robellón.
• 50gr. De mantequilla.
• 100gr. De cebolla dulce.
• 250 gr. De fumet de pescado.
• Coñac.
• Sal y pimienta-

Para el Aceite de menta


• Manojo de menta fresca
• Aceite de oliva suave 0.4

Elaboración


Marcaremos las doradas en una sartén a fuego medio alto por el lado de la piel, reservaremos.

Para el relleno


Cortaremos la cebolla dulce en brunoise, y la rehogaremos con la mantequilla, añadiremos el jamòn en dados unos 3 min, seguido subiremos el fuego y tiraremos las setas también en brunoise hasta que pierda todo el agua. Tiraremos el vino y lo dejaremos reducir. Salpimentaremos y reservaremos.

Para la Salsa de robellón


Rehogaremos en la mantequilla la cebolla cortada en brunoise, cuando haya tomado un poco de color añadiremos el robellón picado finamente. Dejaremos que la seta pierda todo el agua y que se rehoge bien, le tiraremos un poco de coñac y dejaremos que reduzca para añadir el fumet, salpimentar y dejar reducir unos 20 min, pasaremos por el turmix , y colaremos por el chino

Para el Aceite de menta


Escaldar en agua hirviendo con sal , la menta unos segundos, para enseguida sumergirla en agua con hielo para cortar cocción. La reservaremos secándola bien con papel absorvente, la turmizaremos con el aceite de oliva.

Acabar las doradas rellenas con el picadillo de setas en el horno a 180º unos 10 min máximo,
Napar con la salsa y decorar con el aceite de menta.

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