Ingredientes


• 1 Kg. de berberechos
• 1 puñado de sal gruesa
• 1 cucharada sopera de vinagre de sidra
• 16 huevos de codorniz
• 1 vaso de txakoli
• 1 chalota picada
• 1 nuez de mantequilla
• 12 tomates cherry
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 12 espárragos trigueros cocidos
• Perifollo
• Sal y pimienta

Elaboración


Purgar los berberechos en abundante agua con sal gruesa durante 1 h. aproximadamente.
En una cazuela pequeña hervir agua con sal. Colocar con cuidado los huevos de codorniz fríos de la nevera y cocerlos 2 minutos. Refrescar seguidamente en agua con hielos y reservar.
Enjuagar los berberechos frotándolos unos contra otros y sacarlos del agua.
En otra cazuela más grande añadir el txakoli llevarlo a ebullición y agregar los berberechos, cocerlos a fuego fuerte tapados hasta que se abran. Cuando estén abiertos retirarlos a un plato frío, dejar enfriar y separar la carne de las cáscaras. Filtrar el jugo de cocción.
Agregar el jugo de cocción de los berberechos y reducir hasta que tenga cuerpo de salsa.
Fuera del fuego, añadir el vinagre de sidra y el aceite y dejar enfriar.
Pelar los huevos con cuidado y cortar por la mitad, o dejar la mitad enteros y la otra mitad cortados.
En una bandeja o recipiente de cristal colocar los espárragos cocidos, los huevos de codorniz y por encima agregar la carne de los berberechos.
Cubrir todo con la vinagreta que entibiaremos previamente y acompañar con los tomates cherry.
Añadir perifollo y cebollino picado.
Es muy importante que el huevo nos quede con la yema muy poco cuajada, casi líquida.

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