Ingredientes


• 8 hojas de Lechuga
• 2 cebolla tierna grande
• 8 Gambas
• 8 espárragos 13/16
• 1 toque de coñac
• 2 huevos
• Harina

Para la Duxelle


• 200 gr de champiñones
• 200 gr de cebolla
• 200 ml de crema de leche
• 20 gr de mantequilla

Para la Holandesa


• Mantequilla clarificada
• Yema de huevo
• Limón
• Sal

Elaboración


En un cazo con agua hirviendo introducimos las hojas de lechuga, 30 segundos las sacamos enfriamos en un bol con agua fría escurrimos y reservamos
En una Rehogadora con dos cucharadas de aceite de oliva echamos la cebolla picada en ciselée (muy picada) mientras sofreímos la cebolla picamos las gambas muy finas, una vez este la cebolla casi terminada añadimos la gamba picada, salpimentamos, flambeamos y dejamos cocer unos minutos y reservamos.
Introducimos la farsa de gambas en una manga pastelera con la boquilla pequeña pintamos el espárrago de arriba abajo sin llegar a cortarlo, lo rellenamos, una vez relleno lo envolvemos en la hoja de lechuga y lo pasamos por harina, huevo y lo freímos en aceite. Unos 170ºCs y reservamos, napamos con la holandesa y lo gratinamos

Para la Holandesa


Una vez clarificada la mantequilla en un bol al baño María colocamos la yema de huevo, batimos con el batidor hasta emulsionar y agregamos la mantequilla clarificada poco a poco hasta conseguir la textura deseada, añadimos sal y limón y reservamos

Para la Duxelle


Picar la cebolla en ciselée y rehogar hasta que haya perdido agua, añadir los champiñones brunoise, alargar cocción 10 minutos para que suden, crema con la crema de leche, llevar a ebullición y reducir fuego. Cocer 5 minutos hasta que espese.
Sazonar y dejar enfriar

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