Ingredientes


• 8 gambas de tamaño mas bien grandes
• 250gr. De ceps.
• 1 cebolla.(juliana)

Para la Crema de Gamba


• 8 cabezas de gamba.
• 1 puerro.(brunoise)
• 50gr. De mantequilla.
• v. blanco.
• 1 tomate rallado.
• ½ litro de fumet.
• 200 gr. De c. de leche.
• Sal/pimienta.
• H. aromáticas.

Elaboración


Pelaremos las gambas y reservaremos las cabezas para la crema.
A Las colas les limpiaremos el intestino y las pondremos crudas entre dos papeles de horno ( una a una) y las aplastaremos hasta dejarlas planas. Las reservaremos en el congelador.

Para el Relleno


Rehogaremos bien una cebolla en aceite/mantequilla y tiraremos el cep en brunoise. Dejando que rehogue todo bien, rectificaremos de sabor.

Para la Crema de Gamba


Doraremos bien las cabezas de las gambas con aceite, cuando estén tiraremos el puerro, las hierbas y la mantequilla y rehogaremos bien, subiremos el fuego y tiraremos el tomate rallado, y dejaremos que pierda todo el agua. Desgrasaremos con vino blanco, y añadiremos el fumet, lo dejaremos reducir a fuego medio unos 30 min, colar por el chino y cremar. Rectificar de la sal y pimienta.

Acabado


Montaremos los raviolis con las gambas (aplastadas) retirándolas del papel de horno, y colocando el relleno en medio. Pintando con clara de huevo los bordes para que no se separen. Troquelaremos los raviolis si hiciese falta para darles una forma regular. Reservaremos unos minutos para que se atemperen.
Los pondremos directamente en crudo en el plato de presentación, y naparemos con la crema bien caliente. Saltearemos los ceps y pondremos para decorar.

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