Ingredientes


• 1 paquete de pasta hojaldre.
• 4 lomos de salmón fresco.
• 400gr de sal.
• 400gr de azúcar.
• H . aromáticas (eneldo, tomillo)

Para las habitas salteadas


• 1 bote de habitas baby en conserva.
• 200gr. De panceta.
• 1 cebolla dulce.
• 1 puerro.
• Vino blanco.
• Aceite de oliva.
• 25 gr de mantequilla.
• Sal/pimienta.

Para el praliné


• 200gr de azúcar.
• 50gr de agua.
• Zumo ½ limón.
• 200gr. De aceitunas.
• Aceite de oliva suave.

Elaboración


Retiramos la piel al salmón, en un bol mezclamos la sal, el azúcar y las hierbas aromáticas. En una bandeja con altura, colocamos una base del marinado, encima pondremos el salmón y cubriremos completamente con el resto del marinado, lo dejaremos en nevera un mínimo de 30 a 40 min. Cuando esté lavaremos bien el salmón y secaremos, lo cortaremos en dados y reservaremos hasta el pase en un bol con aceite de oliva.

Recortamos en forma de rectángulos o lingote en hojaldre, pinchamos con un tenedor la base para que no suba en el horno, y pintamos con yema de huevo. Horneamos a 200º unos minutos hasta que quede crujiente, reservamos.

Para las habitas salteadas


Escurrimos las habitas, mientras en una sotè doramos bien la panceta cortada en dados, las retiramos cuando estén, tiramos la cebolla y el puerro en brunoise y los pochamos bien, tiramos el vino y dejamos que reduzca, subimos el fuego y añadimos las habitas y la mantequilla, le damos un salteado rápido, tiramos la panceta, rectificamos de sabor y reservamos.

Para el praliné


Realizamos un caramelo con el agua , el azúcar, el zumo de limón, una vez este el caramelo le añadimos fuera del fuego las aceitunas bien escurridas y secas, tiramos un pizca de sal, pasamos por túrmix, emulsionando con un poco de aceite de oliva, hasta crear una pasta. Reservar.

Montaje


Pondremos de base el lingote de hojaldre, encima una capa de habitas, unos puntos de praliné y el salmón marinado.

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