Peligros de la congelacion

Cuando se congela un alimento el agua que contiene se transforma en hielo. Esta separación o aislamiento del agua en forma de hielo, que en efecto deshidrata el alimento, es el principio del uso de la congelación como Método de conservación.

¿Cómo funciona la congelación?

Los animales y las plantas están compuestos mayoritariamente de agua, que supone el 60-70% del cuerpo de los animales; en las plantas representa un porcentaje aún mayor. Por lo tanto el agua será el principal componente de los alimentos derivados de ellos.

Se ha demostrado que una temperatura de -18ºC es un nivel adecuado y seguro para mantener los alimentos congelados. Ningún microorganismo puede crecer a esa temperatura y la acción de los enzimas es insignificante.

Los congeladores domésticos están diseñados para mantener una temperatura de -18 ºC, aunque es posible reducirla 4 o 5 ºC. En los almacenes comerciales suelen mantenerse a -29 ºC.

Los alimentos mantenidos a -18 ºC o inferiores no sufrirán perdida ninguna de calidad. Las condiciones ideales son un correcto empaquetado del alimento congelado y una temperatura uniforme de -18ºC.

Alimentos a temperatura ambiente

Un alimento a temperatura ambiente se va degradando poco a poco debido a que se producen reacciones bioquímicas –como oxidaciones y enranciamiento – y a la acción de los microorganismos que se alimentan de esa comida y que, durante ese proceso, producen moléculas que pueden ser toxicas.

Los peligros de la congelación

Congelar un alimento paraliza el proceso de los microorganismos y ralentiza o para por completo las reacciones bioquímicas, por eso un alimento congelado dura más tiempo.

El problema surge cuando congelamos en casa a -20 ºC y el alimento se congela lentamente. Esto favorece que se formen cristales de hielo que rompen la estructura del alimentos (principalmente el tejido muscular) y se rompan las células, por lo que el alimento pierde agua y se queda más seco (las típicas quemaduras por frio) y muchas reacciones enzimáticas no se paran.

Las condiciones y la velocidad de descongelación, aunque de importancia secundaria en relación tanto a la congelación como al almacenamiento en congelación, influyen en la calidad del alimento.

En algunos alimentos se recomienda una velocidad de descongelación lenta, y donde mejor se consigue es en el interior del refrigerador, en otros casos el producto no requiere descongelación y puede pasarse directamente a cocción o a horno.

Cuando es necesaria la descongelación previa a la elaboración culinaria siempre debe preparase y cocinarse inmediatamente después de descongelarse.

Los peligros de la descongelación

Normalmente para descongelar un alimento lo sacamos de la nevera, pero no es nada aconsejable por dos motivos:

  • Primero porque la descongelación no es homogénea. Si es una pieza grande, mientras el interior sigue como un iceberg, el exterior ya está casi a temperatura ambiente, y los procesos bioquímicos y microbiológicos del alimento siguen.

Así que aunque la congelación sea segura igual el alimento se ha estropeado durante la descongelación. Si consumes el alimento pronto y lo cocinas, no debe haber necesariamente ningún problema, mas allá de que en algunos alimentos puedan sufrir un cambio de textura.

En cambio si lo vuelves a congelar has de sumar todo el tiempo que lo has tenido a temperatura ambiente más todo el que tarda en llegar de nuevo a temperatura de congelación. Si sumas ya son muchas horas que lo has tenido a la intemperie, por lo que has comprado muchos números de lotería para tener una gastroenteritis.

  • Otro problema añadido es que se vuelven a formar cristales de hielo y al final el filete que tienes es una suela de zapato que ha perdido toda el agua y que en la boca tendrá una repelente textura granulosa.

Como descongelar un alimento

Por eso la mejor forma de descongelar un alimento es siempre en la nevera, para evitar que la parte exterior se vaya deteriorando mientras dentro se descongela.

Si se tiene un producto congelado crudo y lo cocinas es menos grave volverlo a congelar, puesto que la cocción elimina toda la contaminación microbiológica. Pero no es lo mejor, es solo menos malo.

Y eso no quiere decir que los productos congelados que venden en los supermercados sean poco recomendables. La congelación industrial se hace a temperaturas muy bajas, mucho menos de los -20 ºC de nuestra casa para enfriar todo el producto rápidamente, lo que impide la formación de cristales y evita los cambios de textura.

Mejora de la calidad en los alimentos congelados

De hecho, según que alimentos puede que incluso tengan más nutrientes concentrados que el productos fresco por un sencillo motivo.

Las verduras de hoja como espinacas y acelgas se congelan a pie de campo o muy cerca, por lo que los procesos naturales de oxidación se detienen prácticamente en el momento de la recolección que, si lo compras fresco en el supermercado, lo normal es que haya trascurrido más tiempo desde la cosecha, lo que incide en la mayor pérdida de  nutrientes

Por tanto congelar es una forma de conservar alimentos, pero ojo como descongelas.

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¿Qué debemos evitar durante la congelación?

En el congelador existe un gradiente de temperatura que hará que el calor fluya de las zonas más calientes a las más frías hasta que haya de nuevo una temperatura uniforme en la cámara.

Varios factores contribuyen a la existencia de un gradiente de temperatura.

La simple apertura de la puerta o tapa del congelador para extraer un producto introducirá aire caliente en la cámara, aunque reviste mayor importancia la introducción de productos no congelados. Incluso cuando éstos se han congelado previamente, todavía están mucho más calientes que el resto de los alimentos congelados. Pero sin abrir o cerrar la tapa, hay constantemente pequeñas elevaciones de temperatura.

Sin embargo, estas fluctuaciones son controladas mediante el funcionamiento de un termostato que hace poner en marcha el compresor cuando se alcanza el límite superior de temperatura y cíclicamente desciende.

Efecto de un gradiente de temperatura

La existencia de un gradiente de temperatura en el interior de la cámara de un congelador produce una elevación de la libre circulación del aire. Cuando el aire se calienta se incrementa su capacidad de humedecerse.

En un congelador la única fuente disponible de humedad es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos inadecuadamente protegidos y finalmente la redeposita cuando se enfría por contacto con las superficies del congelador. La pérdida de humedad de esta forma, sin pasar por el estado líquido, se denomina sublimación

Donde quiera que exista un gradiente de temperatura dentro de un congelador puede producirse una pérdida de humedad en los alimentos deficientemente envueltos, con un progresivo deterioro de la calidad.

La Quemadura por frío

Este es el término que se utiliza para describir la profunda desecación del tejido superficial de un alimento congelado que resulta de la progresiva deshidratación previamente descrita.

La quemadura del frío aparece como manchas oscuras en la superficie del tejido animal a medida que los pigmentos se concentran y oxidan en las capas superficiales. La superficie del tejido también toma una apariencia blanca grisácea causada por la presencia de numerosas cavidades dejadas por el hielo en la superficie tras su sublimación. Como el tejido está cada vez más afectado las capas superficiales son más y más esponjosas y las inmediatamente debajo se deshidratan posteriormente.

Cuando un alimento está ligeramente afectado por la quemadura del frío las condiciones pueden ser reversibles y por exposición a la humedad, tal como se experimenta en la cocción, los efectos raramente se pueden detectar.

Si la quemadura del frío está más pronunciada, el tejido se torna de textura más abierta y también puede ser afectado por oxidación y cambios químicos. Esta condición no puede remediarse por cocción.

En el caso improbable, de carne o pescado abandonado sin protección en un congelador durante 2 o 3 años, no solo la superficie mostraría estos daños descritos, sino que el tejido completo estaría desecado.

Bolsas de hielo

Bajo ciertas circunstancias es posible que exista un gradiente de temperatura en el interior de un paquete de alimento congelado en que se han formado bolsas de aire, es más probable que ocurra en alimentos de forma irregular, aunque puede producirse en un paquete inadecuadamente llenado.

Por lo tanto es muy importante que en todos los envases se elimine todo el aire posible antes de cerrarlos. Cuando hay un movimiento de aire en el paquete, el alimento desprende humedad que, cuando se congela, se deposita en la paredes interiores del envolvente. Si esto continúa mucho tiempo el alimento se deshidrata y la humedad que ha perdido éste se encuentra en las paredes internas del envolvente en forma de una capa de escarcha y cristales de hielo, que normalmente se denomina bolsa de hielo.

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