Peligros de la congelacion

¿Quieres saber que pasa cuando los alimentos se congelan?

Cuando un alimento se congela se deshidrata, ya que el agua que contiene se transforma en cristales de hielo.

Esta separación o aislamiento del agua en forma de hielo, convierte a la congelación en uno de los mejores métodos de conservación de los alimentos.

En nuestros cursos de cocina profesional te vamos a explicar las ventajas y desventajas de la congelación y la descongelación.

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¿Qué es la congelación de los alimentos?

Los animales y las plantas están compuestos por una gran cantidad de agua, que supone el 60-70% en los animales y en las plantas un porcentaje aún mayor. Por lo tanto el agua será el principal componente de los alimentos derivados de ellos.

Al congelar un alimento paraliza el proceso de crecimiento de los microorganismos y ralentiza o para por completo las reacciones bioquímicas. Por eso un alimento congelado dura más tiempo.

Se ha demostrado que la temperatura de congelación de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.

Ningún microorganismo puede crecer a esa temperatura y la acción de los enzimas es insignificante.

Las temperaturas ideales para congelar los alimentos frescos son:

  • Los congeladores domésticos están diseñados para mantener una temperatura de -18 ºC, aunque es posible reducirla 4 o 5 ºC.
  • En los almacenes comerciales suelen mantener una temperatura de congelación industrial de -29 ºC.

El proceso para congelar alimentos ideal es un correcto empaquetado del alimento congelado y una temperatura uniforme de -18ºC.

Los alimentos mantenidos en una cadena de frío a una temperatura -18 ºC o inferiores no sufrirán perdida ninguna de calidad.


Los peligros de la congelación en casa de un alimento

Un alimento mantenido a temperatura ambiente se va degradando poco a poco debido a que se producen reacciones bioquímicas –como oxidaciones y enranciamiento -.

Además la acción de los microorganismos que se alimentan de esa comida producen moléculas que pueden ser toxicas.

Congelar un alimento en casa lentamente favorece que se formen grandes cristales de hielo que rompen la estructura del alimentos y sus las células. Por lo que el alimento pierde agua, queda más seco, muchas reacciones enzimáticas no se paran y se modifican sus características organolépticas.

El problema surge cuando congelamos en casa a – 18 ºC y el alimento se congela lentamente.

 

¿Qué es la descongelación de los alimentos?

Normalmente para descongelar un alimento en casa lo sacamos de la nevera, pero no es un método de descongelación nada aconsejable por dos motivos:

  • Primero porque esta técnica de descongelación no es homogénea. Si es una pieza grande, mientras el interior sigue congelado, el exterior ya está casi a temperatura ambiente y los procesos bioquímicos y microbiológicos del alimento siguen.

Así que aunque la congelación sea segura, puede que el alimento se haya estropeado durante el proceso de descongelación. Si consumes el alimento pronto y lo cocinas, no debería ningún problema, mas allá de que en algunos alimentos puedan sufrir un cambio de textura.

Las condiciones y la velocidad de descongelación, aunque de importancia secundaria en relación a la congelación y al almacenamiento en congelación, influyen en la calidad del alimento.

¿Cuál es entonces el mejor proceso de descongelación?

  • En algunos tipos de alimentos se recomienda una velocidad de descongelación lenta, y donde mejor se consigue es en el interior del refrigerador.
  • En otros casos el producto no requiere descongelación y puede pasarse directamente a cocción o a horno.

Cuando descongelamos los alimentos, la elaboración culinaria siempre debe preparase y cocinarse inmediatamente después.

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¿Puedo congelar un alimento descongelado

Si vuelves a congelar un alimento descongelado has de sumar todo el tiempo que lo has tenido a temperatura ambiente más todo el que tarda en llegar de nuevo a temperatura de congelación.

Si sumas, son muchas horas que lo has tenido a la intemperie, por lo que has comprado muchos números de lotería para tener una gastroenteritis.

  • Otro problema añadido es que se vuelven a formar cristales de hielo y al final el filete que tienes es una suela de zapato que ha perdido toda el agua y que en la boca tendrá una repelente textura granulosa.

 

Como descongelar un alimento de forma segura

El mejor método para descongelar un alimento de forma segura es siempre en la nevera. Así en el proceso de descongelación evitaremos que la parte exterior se vaya deteriorando mientras dentro se descongela.

Si se tiene un producto congelado crudo y lo cocinas es menos grave volverlo a congelar, puesto que la cocción elimina toda la contaminación microbiológica. Pero no es lo mejor, es solo menos malo.

Y eso no quiere decir que los productos congelados que venden en los supermercados sean poco recomendables. La congelación industrial se hace a temperaturas muy bajas para enfriar todo el producto rápidamente, lo que impide la formación de cristales y evita los cambios de textura.

 

Ventajas en los alimentos congelados

De hecho, según que alimentos puede que incluso tengan más nutrientes concentrados que el productos fresco por un sencillo motivo.

¿Cuáles son los efectos de la congelación?

Las verduras de hoja como espinacas y acelgas se congelan a pie de campo o muy cerca. Por lo que los procesos naturales de oxidación se detienen prácticamente en el momento de la recolección.

Si lo compras fresco en el supermercado, lo normal es que haya trascurrido más tiempo desde la cosecha, lo que incide en la mayor pérdida de nutrientes.

Por tanto congelar es una forma de conservar alimentos, pero hay que mantener un rigor en la descongelación.

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¿Qué debemos evitar durante la congelación?

En el congelador existe un gradiente de temperatura que hará que el calor fluya de las zonas más calientes a las más frías hasta que haya de nuevo una temperatura uniforme en la cámara.

Varios factores contribuyen a la existencia de un gradiente de temperatura.

La simple apertura de la puerta o tapa del congelador para extraer un producto introducirá aire caliente en la cámara, aunque reviste mayor importancia la introducción de productos no congelados.

Incluso cuando éstos se han congelado previamente, todavía están mucho más calientes que el resto de los alimentos congelados. Pero sin abrir o cerrar la tapa, hay constantemente pequeñas elevaciones de temperatura.

Sin embargo, estas fluctuaciones son controladas mediante el funcionamiento de un termostato que hace poner en marcha el compresor cuando se alcanza el límite superior de temperatura y cíclicamente desciende.

 

Efecto de un gradiente de temperatura

La existencia de un gradiente de temperatura en el interior de la cámara de un congelador produce una elevación de la libre circulación del aire. Cuando el aire se calienta se incrementa su capacidad de humedecerse.

En un congelador la única fuente disponible de humedad es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos inadecuadamente protegidos y finalmente la deposita cuando se enfría por contacto con las superficies del congelador. La pérdida de humedad de esta forma, sin pasar por el estado líquido, se denomina sublimación

Donde quiera que exista un gradiente de temperatura dentro de un congelador puede producirse una pérdida de humedad en los alimentos mal protegidos, con un progresivo deterioro de la calidad.

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La Quemadura por frío en la congelación

Este es el término que se utiliza para describir la profunda desecación del tejido superficial de un alimento congelado que resulta de la progresiva deshidratación previamente descrita.

La quemadura del frío aparece como manchas oscuras en la superficie del tejido animal a medida que los pigmentos se concentran y oxidan en las capas superficiales. La superficie del tejido también toma una apariencia blanca grisácea causada por la presencia de numerosas cavidades dejadas por el hielo en la superficie tras su sublimación. Como el tejido está cada vez más afectado las capas superficiales son más y más esponjosas y las inmediatamente debajo se deshidratan posteriormente.

Cuando un alimento está ligeramente afectado por la quemadura del frío las condiciones pueden ser reversibles y por exposición a la humedad, tal como se experimenta en la cocción, los efectos raramente se pueden detectar.

Si la quemadura del frío está más pronunciada, el tejido se torna de textura más abierta y también puede ser afectado por oxidación y cambios químicos. Esta condición no puede remediarse por cocción.

En el caso improbable, de carne o pescado abandonado sin protección en un congelador durante 2 o 3 años, no solo la superficie mostraría estos daños descritos, sino que el tejido completo estaría desecado.

 

Bolsas de hielo en la congelación

Bajo ciertas circunstancias es posible que exista un gradiente de temperatura en el interior de un paquete de alimento congelado en que se han formado bolsas de aire. Es más probable que ocurra en alimentos de forma irregular, aunque puede producirse en un paquete inadecuadamente llenado.

Por lo tanto es muy importante que en todos los envases se elimine todo el aire posible antes de cerrarlos. Cuando hay un movimiento de aire en el paquete, el alimento desprende humedad que, cuando se congela, se deposita en la paredes interiores del envolvente. Si esto continúa mucho tiempo el alimento se deshidrata y la humedad que ha perdido éste se encuentra en las paredes internas del envolvente en forma de una capa de escarcha y cristales de hielo, que normalmente se denomina bolsa de hielo.

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