el 5 de febrero de 2016
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre la merluza a la vasca

Pescar la merluza del cantábrico es un arte que los marineros vascos practican como pocos. De la exquisitez de este apreciado pescado hablan las innumerables maneras de prepararlo, como la tradicional merluza al cava. La merluza es, por su frescura y calidad, uno de los pescados que más y mejor tratados está en el recetario tradicional. El país vasco ha sabido además rodear la merluza de excelentes productos que completan una gran oferta.
Los Vascos no sólo han sabido aprovechar la parte más noble de la merluza, los lomos, sino que de otras partes menos atractivas como el cogote o las kokotxas, han sabido elaborar excelentes preparaciones como las kokotxas de merluza con berberechos.

Ingredientes Merluza a la vasca

• 4 troncos de merluza de 180 gr
• 12 puntas de espárrago blanco
• 150 ml.de vino blanco
• 2 huevos duros
• 40 gr. de mantequilla
• 150 ml. de fumet
• 2 escalonias
• 1/2 limón
• Aceite, sal, pimienta y perejil fresco

Para la picada

• 20 almendras tostadas
• 2 yemas de huevo cocidas

Elaboración Merluza a la vasca

Limpiaremos los troncos de merluza Poner a cocer los huevos. En una cazuela de barro rehogaremos la chalota cortada en brunoise con las hojas de laurel unos 8 minutos, evitando que adquieran color. Reducimos el vino blanco y mojaremos con el fumet.
Aparte freímos los troncos salpimentados y enharinamos 1 minuto. Retiramos, escurrimos de aceite y colocamos en la cazuela. Cocer al horno tapado unos 12 minutos.
Mientras preparar la picada con las almendras y las yemas de huevo.
Sacar la cazuela del horno y retirar el pescado. Añadir la picada y la mantequilla fundida con el zumo de ½ limón.
Salpimentar y añadir el perejil picado. Batir hasta obtener una salsa emulsionada.
Colocar de nuevo el pescado, las puntas de los espárragos y los huevos cocidos partidos por la mitad.
Calentar a temperatura de pase y servir.

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