Ingredientes


• 2 lomos de merluza fresca.
• Harina normal
• Aceite de girasol.
• Sal/ pimienta.

Para la salsa


• 2 cabezas de ajos.
• 1 cebolla grande.
• 150gr. de manzana verde (granny Smith)
• 100gr. de espárragos verdes.
• 250gr. de fumet de pescado.
• 4 huevos.
• v. blanco.
• 1 manojo de perejil
• Aceite de oliva.

Para el pesto rojo


• 12 tomates secos en aceite de oliva.
• 60gr. de aceite de oliva.
• 15gr. de piñones.
• 1 ajo.
• 4 hojas de albahaca fresca.
• 15gr de parmesano
• Pizca de azúcar.
• Sal/pimienta.

Elaboración Para la salsa


Rehogamos los ajos laminados en una sotè durante unos segundos, seguimos con la cebolla en brunoise hasta que coja un poco de color, añadimos los espárragos troceados y alargaremos 5 min mas aprox, reservando las puntas.
Mojaremos con el vino hasta que reduzca y tiraremos el fumet hasta cubrir, añadiremos las manzanas cortadas en macedonia con piel y coceremos todo tapado, rectificaremos de sabor.
Una vez cocinado, lo pondremos en un vaso con altura, junto con suficientes hojas de perejil, pasaremos por túrmix y colador chino, reservaremos en caliente.

Para el pesto rojo


Pasar todos los ingredientes por túrmix e iremos turmizando y emulsionando con el aceite de oliva, hasta textura deseada. Rectificar de sabor.

Para los huevos poches


Colocamos los huevos en un pequeño bol con film, los introducimos, salpimentamos con un poco de aceite, cerramos y atamos el film. Cocemos en agua con una pizca de vinagre unos 4-5min, enfriamos en agua/hielo, sacamos del film en el momento de pase.

Acabado


Salpimentamos y enharinamos la merluza para marcarla en sotè 2 min por cada lado. Saltearemos las puntas de espárragos.
Pondremos en el plato un lomo de merluza, napado con salsa caliente, cubriremos con el pesto (con pincel), encima el huevo pochè, y los espárragos al lado de guarnición.

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