Ingredientes


• 1 lamina de pasta filo.
• 2 lomos de salmón fresco.
• 2 cebollas medianas dulces.
• 1 zanahoria de tamaño grande.
• 1/puerro.
• 3 dientes de ajo.
• 200gr. De aceite de oliva.
• 50gr. De vino blanco.
• 50gr. De vinagre de manzana.
• 1 c/p de pimentón dulce.
• 1c/p de pimienta en grano.
• h. aromáticas (laurel, tomillo, romero).
• Sal/pimienta.

Para el Salteado


• 200gr Alcachofas.
• 200gr. Ceps deshidratados.
• Aceite de oliva.
• 25gr de mantequilla.
• Sal/pimienta.

Elaboración


Extendemos la pasta filo y la cortamos con un cuchillo en rectángulos del mismo tamaño.
Los pintamos con huevo y horneamos a 180º unos minutos hasta que queden crujientes. Reservamos
Hidratamos los ceps y cortamos el salmón a dados medianos. Reservamos
Hacemos un escabeche rehogando la verdura cortada en juliana, con el laurel la pimienta en grano y los ajos en una sotè. A los 15 min aprox, cuando este pochado cubrimos con el aceite y dejamos infusionar todo junto unos 5 min, a temperatura baja.
Una vez infusionado introducimos el salmón cortado en dados y lo retiramos del fuego dejando que este se confite en el aceite.
En un cazo pondremos en vino y el vinagre, junto a el tomillo y el romero, cocemos hasta que se evapore todo el alcohol, una vez esté, juntamos al salmón confitado y meneamos suavemente hasta que se integre bien el escabeche.
Añadiremos sal y una cucharada de pimentón, reservaremos hasta el momento del pase.

Para el Salteado


Pelaremos y cortaremos las alcachofas en trozos más bien pequeños (hasta el salteado las mantendremos en agua /perejil para su oxidación),
Las rehogaremos 10 min, después añadiremos un poco de caldo de ceps y coceremos tapadas hasta que estén bien cocinadas. Reservaremos
Saltearemos los ceps bien escurridos, con aceite de oliva, añadimos las alcachofas y seguimos salteando todo, añadimos una pizca de mantequilla, salpimentamos y lo tendremos un minuto más, reservaremos.
Montaje: colocamos una base de pasta filo, el salteado y otra pasta encima, cubrimos con el escabeche y colocamos otra pasta apoyada de manera que se vea todo el salmon.

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