el 20 de diciembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre las patatas bravas

Sólo los valientes pueden probar estas patatas, como sugiere el nombre. Hay muchas versiones diferentes de este plato en España, pero todas tienen una caracteristica común: las papas están siempre bien picantes.

Ingredientes para la espuma de patata

• 125gr. Patata con piel
• 50ml. Agua de cocción de las patatas
• 15ml. Aceite de oliva virgen extra
• 50ml. Crema de leche

Ingredientes Para la Salsa de tomate

• 250gr. TPM
• 35gr. Azúcar
• 1 BG
• 3ml. Vinagre chardonnay
• ¼ c.c pimentón picante
• Sal

Ingredientes Para el All i oli

• 1 ajo emince
• 1 huevo
• 100ml. Aceite de oliva
• Unas gotas de vinagre
• Sal

Elaboración Para la Espuma caliente de patata

Cocer las patatas en agua con sal y reservar una parte del agua de cocción.
Triturar la patata con el agua de cocción
Añadir la crema de leche caliente y mezclar bien junto el aceite
Poner al punto de sal
Colar el pure y poner en el sifón.
Reservar al baño maria a 60ºC hasta el montaje

Elaboración Para la Salsa de tomate

Marinar el tomate con el azúcar y el BG unos 30 minutos
Añadir el vinagre y cocer tapado a fuego suave 25 min
Destapar y evaporar agua de vegetación
Rehogar el pimentón con un poco de aceite de oliva
Añadir y rectificar de condimentación

Elaboración Para el All i oli

Montar el aperitivo en copa Martini o vaso de chupito largo
Disponer en el fondo la salsa de tomate
Encima un poco de all i oli
Sobre ella disponer la espuma caliente de patata.

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