Ingredientes Para el plátano estofado


• 50 g de pulpa de pasión
• 500 g de plátano
• 20 g de zumo de limón
• 10 g de mantequilla
• 30 g de azúcar

Ingredientes Para la crema


• 50 g de yemas de huevo
• 2,5 de láminas de gelatina
• 250 g de nata liquida
• 60 g de azúcar
• 1 g de canela en polvo
• 250 g de mascarpone

Ingredientes Para el crujiente


• 25 g de mantequilla en pomada
• 25 g de azúcar
• 25 g de claras
• 25 g de harina
• 1 g de canela en polvo

Elaboración

Cortar la fruta de la pasión por la mitad y con la ayuda de una cuchara sacar la pulpa y reservar.
Cortar el plátano en rodajas y rociarlos con el zumo de limón.
Fundir la mantequilla en una sartén hasta que empiece a tomar color.
Añadir el plátano y el azúcar.
Saltear hasta que caramelice. Añadir la pasión, dejar enfriar y reservar en el frigo.

Elaboración Para la crema


Hervir la nata junto al azúcar.
Batir las yemas y agregarles la canela.
Agregar las yemas a la nata y levar a 85ºC.
Dejar enfriar y cuando este a 25ºC agregar la gelatina hidratada.
Verter a un bol junto al mascarpone previamente batido.
Utilizar al momento sino queda muy batido.

Elaboración Para el crujiente


Mezclar todo en un bol.
Estirar sobre un silpat y dar la forma que uno quiera.
Hornear 5-7 minutos a 180ºC.
Presentar el plátano con la fruta de la pasión caramelizada de base, encima poner la crema de canela recién hecha y de forma decorativa un par de crujientes cruzando el plato o en uno de los costados.

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