Las masas fermentables

En unos pocos días todos estaremos preparando las fabulosas recetas de las cocas de San Juan.

¿Pero sabemos realmente que son las masas fermentadas?

Las masas fermentadas se elaboran con levadura natural. Un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio.

Conocida en pastelería profesional como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.

Si quieres aprender pastelería y repostería en Barcelona y dominar las técnicas básicas para preparar masas fermentadas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Introducción a las masas fermentadas con levadura

La levadura natural actúa principalmente sobre los azucares, transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen.

La levadura acondiciona la masa fermentada, aumentando su valor nutritivo con proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible

Este proceso conocido como fermentación, es el que permite el aumento de volumen de la masa.


Características de las masas fermentadas

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa fermentada, en nuestros cursos de pastelería y repostería tradicional le preparamos unas condiciones favorables para su existencia.

A continuación te explicamos el proceso para las masas fermentadas

  • Lo primero que necesitamos es proporcionarle humedad para pueda absorver los alimentos.
  • Además necesita los azúcares de la harina para “alimentarse”. Pero si son insuficientes, podemos agregarlos directamente durante el amasado.
  • Por último requiere proteínas y minerales que obtiene también de la harina, el azúcar y el agua.

La temperatura recomendada para una buena fermentación es 26º C. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan.

Para una buena conservación se puede refrigerar a 5º C.

Alrededor de los 60º C se muere totalmente

Formación en cocina y pasteleria

 

Técnicas de las masas fermentadas

Las técnicas de elaboración varían en función de los tipos de masas fermentadas y las recetas de pan que queramos preparar.

  • Para las masas con fermentaciones largas se necesita menos levadura.
  • Por contra las fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura.

Debemos tener en cuenta el tipo de harina que utilizamos. Las harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura.

Mientras que las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

Masas fermentadas

Proceso de elaboración de una masa fermentada

Como en el proceso de fermentación de la masa se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica.

Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el esponjado de las masas. El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma.

La levadura de panificación se la utiliza sólo para la formación de gases, que se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.

Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, que obtiene del aire de la harina ventilada y suelta o con el agregado de líquidos ricos en aire.

También es favorable airear la masa durante el proceso de elaboración y amasado. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).

Ademas para favorecer los procesos de fermentación de la masa necesitamos calor. Las mejores temperaturas están entre los 20 y 40ºC.

Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.

Valores éticos y estéticos

 

Composición de las masas fermentadas

  • La sal controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa. Retarda la fermentación y fortalece del gluten, produciendo una fermentación más lenta y equilibrada. Permite más estabilidad en la fermentación final y una miga de poros finos.

Además al demorar la fermentación se consumen menos azúcares que pueden oscurecer la corteza.

También ejerce una función bactericida, da sabor y resalta los sabores de los otros ingredientes.

El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

  • El azúcar contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia de la fermentación. También favorece la coloración de la corteza y mejora su conservación. La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto pero los porcentajes van del 2% al 25%

Las masas con mayor cantidad de azúcar, deben llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

  • El agua es un elemento esencial para el desarrollo de la levadura y la formación de la masa. Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones, determinando la consistencia de la masa. 

Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.

Masas fermentadas

  • La leche mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa, da mejor textura y sabor.

Además la masa fermentada queda suave y aterciopelada porque retrasa un poco su fermentación. Las proteínas que proporciona hacen la masa más esponjosa.

Dependiendo del tipo de pan, la leche puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta.

  • Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación de masas fermentadas. Solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Aumentan el volumen de la masa y suavizan la masa y la miga. También mejoran el valor nutritivo, el sabor y el color.

La utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos.

Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de las recetas de de pastelería y repostería clásica

Para las masas batidas el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión, aumentar el volumen y obtener una textura mas esponjosa.

Además permiten que se conserven blandas durante más tiempo, pero debemos hacen una buena manipulación higiénica de ellos.

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