Ingredientes


• Papada de cerdo.
• 150gr de arroz bomba
• 300gr de calamar de tamaño grande.
• 80gr de champiñones en brunoise
• 2 tomates grandes maduros en brunoise
• 1 cebolla roja grande en brunoise
• Vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Sal / pimienta.

Para el caldo


• Interior del calamar
• 1 litro de fumet.
• Aceite /mantequilla.
• Laurel.
• Vino blanco.

Para la Tempura.


• Agua muy fría.
• Harina.
• 1 bolsa de tinta de clamar.

Elaboración


Cocemos la papada en agua hirviendo con sal, unos 30 min, después cortamos en rectángulos y pasamos por la plancha hasta que se doren.

Limpiar los calamares, cortar a trozos no muy grandes para tempura, reservaremos el interior de los calamares.

Realizaremos el caldo dorando en un cazo alto, los interiores de los calamares, con un poco de aceite y mantequilla, desgrasaremos con vino blanco, añadiremos el fumet, el laurel y dejaremos cocinar lentamente unos 30/40 min. Reservar caliente.

En una cazuela, rehogamos la cebolla, seguimos con el tomate tpt hasta que pierda todo el agua, tiramos los champiñones cocinamos bien y desgrasamos con el vino blanco, tiramos el arroz y lo marcamos 1 min, añadimos el caldo de calamar caliente hasta que cubra, rectificamos de sabor y vamos removiendo constantemente para generar almidón, seguimos añadiendo caldo según se consuma, como si fuese un risotto, (en tres tandas) hasta que este hecho el arroz.

Para la Tempura.


Hacemos una pasta con el agua fría, la harina y la tinta, pasamos por turmix hasta que quede cremosa,
Salpimentamos el calamar, rebozamos los trozos, freímos en aceite de girasol, hasta que se doren bien los trozos, reservamos.

Pondremos una base de arroz cremoso, encima pondremos la tempura y la papada.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *