Ingredientes

• 4 lomos de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Aceite de oliva para confitar

Para las Acelgas


• ½ kg de acelgas
• 50 ml de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta
• 0,5 gr de goma xantana

Para la Sopa de arroz


• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 200 gr de arroz
• 600 ml de agua

Elaboración


Poner al aceite de oliva con la cebolla partida por la mitad, las hierbas aromáticas y el ajo pelado y partido.
Calentar el aceite a 80 ºC, colocar el bacalao y apagar el fuego.
Dejar reposar en el aceite 8 minutos
Retirar y escurrir. Reservar hasta pase.

Para las Acelgas


Limpiar las acelgas y retirar los troncos grandes.
Escaldar en agua salada 5 minutos y parara cocción.
Turmizar con un poco de agua de cocción hasta poder obtener un puré, añadir la goma y el aceite al hilo hasta obtener una crema fina. Colar y reservar en caliente

Para la Sopa de arroz


Limpiar y pelar las verduras. Cortar en brunoise y rehogar unos 20 minutos en un poco de aceite. Añadir el agua fría y poner el arroz. Perfumar con el laurel y salpimentar. Cocer a unos 65 -70 ºc unos 20 minutos hasta que el arroz este tierno.
Retirar el laurel y turmizar hasta obtener una crema fina.
Colar y ajustar de sazón

Montaje


Colocar una base de plato con la crema de acelgas y deponer encima el bacalao.
Delante del cliente regar con la sopa de arroz bien caliente.
Acompañar con unas almejas abiertas aparte.

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