Ingredientes


• 4 lomos de bacalao.
• 2 dientes de ajo.
• 1 rama de laurel y de romero.
• Aceite de oliva virgen.

Para el escabeche de ceps.


• 1 cebolla grande.
• 1 zanahoria.
• 150gr de puerro.
• 1 bote de ceps deshidratados.
• Pimienta en grano
• Vinagre de sidra.
• Vino blanco.
• Laurel

Para la arena de ceps.


• 100gr de harina.
• 100gr de almendra en polvo.
• 100gr de azúcar.
• 100gr de mantequilla pomada.
• Pizca de sal.
• 80gr de polvo de ceps.

Elaboración


Cubrimos un cazo pequeño de aceite de oliva junto con los dientes de ajo, el laurel y el romero. Cocinamos suavemente hasta que el aceite llegue a 80º, introducimos el bacalao sin piel y retiramos del fuego y dejamos confitar unos 5 min. Retiramos del fuego y escurrimos el aceite. Reservamos.
En último momento freiremos la piel enharinada del bacalao para decorar.

Para el escabeche de ceps.


Cortamos las setas y las verduras en brunoise y las reservamos. En una cazuela con un poco de aceite, vamos rehogando con una pizca de sal por este orden, la cebolla, zanahoria y el puerro, cuando este todo bien pochado, añadimos las setas, el laurel y los granos de pimienta, cuando estén desgrasamos con vino blanco y un poco de vinagre de sidra, dejamos que reduzca y rectificamos de sabor.

Para la arena de ceps.


En la picadora o en la thermomix, trituraremos ceps deshidratados hasta conseguir polvo de ceps. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada hasta realizar una masa, estirar en una bandeja de horno y cocer a 190º. Cuando este dejar atemperar un poco y desmigar con la mano, hasta que quede arenado

Le damos al bacalao un toque de soplete para calentar, colocamos una base de arena, un lomo encima y por último el escabeche, decoramos con piel crujiente

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