Receta de Bacalao confitado con brunoise de ceps escabechados y arena

Receta de Bacalao confitado con brunoise de ceps escabechados y arena

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de octubre de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Bacalao confitado

· 4 lomos de bacalao.
· 2 dientes de ajo.
· 1 rama de laurel y de romero.
· Aceite de oliva virgen.

Para el escabeche de ceps.

· 1 cebolla grande.
· 1 zanahoria.
· 150gr de puerro.
· 1 bote de ceps deshidratados.
· Pimienta en grano
· Vinagre de sidra.
· Vino blanco.
· Laurel

Para la arena de ceps.

· 100gr de harina.
· 100gr de almendra en polvo.
· 100gr de azúcar.
· 100gr de mantequilla pomada.
· Pizca de sal.
· 80gr de polvo de ceps.

Elaboracion Bacalao confitado

Cubrimos un cazo pequeño de aceite de oliva junto con los dientes de ajo, el laurel y el romero. Cocinamos suavemente hasta que el aceite llegue a 80º, introducimos el bacalao sin piel y retiramos del fuego y dejamos confitar unos 5 min. Retiramos del fuego y escurrimos el aceite. Reservamos. En último momento freiremos la piel enharinada del bacalao para decorar.

Para el escabeche de ceps.

Cortamos las setas y las verduras en brunoise y las reservamos. En una cazuela con un poco de aceite, vamos rehogando con una pizca de sal por este orden, la cebolla, zanahoria y el puerro, cuando este todo bien pochado, añadimos las setas, el laurel y los granos de pimienta, cuando estén desgrasamos con vino blanco y un poco de vinagre de sidra, dejamos que reduzca y rectificamos de sabor.

Para la arena de ceps.

En la picadora o en la thermomix, trituraremos ceps deshidratados hasta conseguir polvo de ceps. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada hasta realizar una masa, estirar en una bandeja de horno y cocer a 190º. Cuando este dejar atemperar un poco y desmigar con la mano, hasta que quede arenado
Le damos al bacalao un toque de soplete para calentar, colocamos una base de arena, un lomo encima y por último el escabeche, decoramos con piel crujiente

Bacalao escabechado

VISITA NUESTRA ESCUELA DE COCINA

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2019 v.3.6

Deja un comentario