Ingredientes


• 400gr de calamares frescos de tamaño medio grandes.
• Aceite de oliva.
• Romero fresco.

Para el Relleno


• ½ medio conejo partido a cuartos.
• 1 cebolla grande.
• 1 vaso de vino rancio.
• 250ml de caldo de ave.
• 300gr de setas (moixernons, ceps, rosinnyosl etc,etc)
• Sal/ pimienta.
• Hierbas aromáticas frescas ( tomillo, romero, orégano)

Para el Sofrito


• Patas y aletas de calamar
• 300gr de tomate maduro (t.p.m)
• 1 cebolla dulce.
• 1 bolsa de tinta.
• Vino blanco.
• 100gr de fumet.

Elaboración

Limpiar y reservar las patas y las aletas del calamar para el sofrito.

Para el Relleno


Dorar el conejo a cuartos en una sote, retirar y añadimos la cebolla en brunoise, rehogarla, añadimos las hierbas frescas, incorporar las setas en brunoise, seguimos rehogando, volvemos a introducir el conejo, alargamos con un poco de vino, cubrimos con el caldo y cocemos tapado rectificando de sabor, lo dejaremos a fuego lento unos 30 mn.
Cuando esté, desmenuzar el conejo atemperado y picarlo con el cuchillo, mezclarlo de nuevo con la cebolla y las setas. Rellenaremos los calamares y los reservaremos en frio.

Para el Sofrito


Sofreímos la cebolla en brunoise y cuando empiece a tomar color añadiremos las patitas y aletas bien picados, cuando todo esté bien sofrito, tiramos el vino blanco y dejar reduzcir. Añadimos el tomate (t p.m) lo dejaremos sofreímos bien , le tiraremos la bolsa de tinta, alargaremos con el fumet y dejaremos que reduzca rectificando de sabor. Reservaremos.

Marcamos a la plancha los calamares, emplataremos con un poco de sofrito.

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