Ingredientes


• 12 calamares pequeños para rellenar
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 50 ml de aceite
• 100 ml de vino blanco
• 300 ml de fumet de pescado
• 3 yemas de huevo
• 50 gr de mantequilla
• Muselina de pescado
• 250 gr de almejas

Para la muselina


• 150 gr de pescado blanco desespinado
• 150 gr de gambas
• 2 claras de huevo
• 150 ml de crema de leche de 35%
• Sal y pimienta

Elaboración


Limpiar y picar las verduras en brunoise. Rehogar con el aceite unos 20 minutos con la hoja de laurel
Mientras limpiar los calamares y rellenar con la muselina.
Freír unos 5 minutos en la sartén con las verduras y reducir el vino blanco, mojar con el fumet, llevar a ebullición, tapar y dejar cocer unos 5 minutos más.
Retirar los calamares, pasar la salsa por chino y colador.
Batir las yemas de huevo e incorporar en la salsa con la mantequilla. Ligar la salsa con ayuda de un batidor, incorporar los calamares y dejar cocer unos 5 minutos más.
Abrir las almejas aparte y añadir en el momento de pase.

Para la muselina


Triturar el pesco con las claras de huevo y salpimentar.
Incorporar la crema de leche y volver a triturar hasta obtener una masa homogénea y semiconsistente.

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