Ingredientes


• 1 pieza de conejo pequeño
• 150 g de dátiles
• 100 g de vinagre de jerez
• 250 g de vino tinto
• 50 g de mantequilla
• 50 g de aceite de oliva
• 10 dientes de ajo (60 g)
• 40 g de harina
• 8 g de perejil picado
• 750 g de caldo
• 250 g de cebolleta picada
• Sal y pimienta

Elaboración


Limpiamos bien el conejo reservando el hígado al que previamente le hemos quitado la hiel.
Separar por piezas el conejo y cortarlo en trozos de unos 40g.
Colocar en un bol junto al vinagre y el vino.
Mezclar todo bien y dejar marinar 12h tapado con film.
Cortar los dátiles a la mitad y quitarles el hueso.
Escurrir el conejo pasadas las 12 h guardando la marinada y separar los ajos. Secar el conejo, sobre papel absorbente
dorar los trozos de conejo en una olla sin dejar que tomen demasiado color durante unos 5 min. Retirar a una bandeja.
Agregar la cebolleta, los ajos y rehogar unos 8-10 min.
Añadir los 40g de harina, cocemos unos minutos, volvemos a meter el conejo, flambeamos con cognac y agregamos la marinada.
Llevar a ebullición, dejar 4 minutos y agregar el caldo.
Cortar un papel sulfurizado del mismo tamaño que el diámetro de la olla, pintarlo de mantequilla y sobre ese lado colocar al ras sobre el guiso. Dejar cocinar 1 hora y cuarto más. Agregamos los dátiles al guiso partidos por la mitad.

Salteamos los hígados en una sartén con un poco de aceite, retirar y poner en un mortero junto a la mantequilla y el perejil picado, majar bien y reservar.

Agregar el ligazón y retirar del fuego para que no se nos corte y se reparta por partes iguales.
Rectificar de sal y pimienta

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