Receta de Arroz de ceps con base de oporto y salteado de foie

Receta de Arroz de ceps con base de oporto y salteado de foie

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de octubre de 2020
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 80/100 gr. de Arroz bomba p.p.
· 600 gr. de Fondo de cocción
· 60 gr de ceps
· 1 corte de panceta
· C/S de parmesano rallado
· C/S de Mantequilla
· 1 trozo de foie
· Sal y pimienta

Para el Sofrito


· 150 gr de cebolla
· 60 gr de ceps
· 1 d de ajo
· C/S de aceite de oliva

Para la Salsa Oporto


· 250 gr. de caldo o fondo de cocción
· C/S de vino de Oporto
· 1 C.S. de azucar
· Una pizca de sal

Elaboracion


Preparar un fondo mixto de ternera y pollo con su respectiva bresa. Reservar
Preparar el sofrito, poniendo los ceps en remojo de agua y picar en bruinoise.
Dorar la cebolla a fuego muy suave en una sauter, desglasar con el agua de remojo de los ceps, añadir el ajo ciselé cuando el sofrito esté seco, rehogar y reservar.
Realizar la salsa poniendo todos los ingredientes en reductora para reducir a textura de napado ligero, demi-glace.
En una sartén, saltear los ceps cortados a trozos gruesos, retirar.
En esa misma sartén, dorar ligeramente la panceta troceada a tamaño indicado, retirar, dorar igualmente una parte del foie en esa misma sartén, retirar.
Nacarar el arroz con el sofrito, mojar con un poco de fondo bien caliente, cocinar el tiempo necesario, cremar con la mantequilla y el parmesano rallado.
Presentar en plato hondo con un trozo de loncha de panceta y un trozo de foie colocado encima del arroz, decorar con un cordón de salsa de oporto y una ramita de romero.


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