Receta de Tarta Sacher

Cuenta la historia que la Tarta Sacher fue creada por el pastelero Franz Sacher en 1832 cuando aún era un joven estudiante.

Fue el principie Metternich Winnenburg, canciller del imperio austriaco, quien le encargara un pastel denso, compacto y «viril» … y creo el más famoso de toda Viena.

A lo largo de los años la Tarta Sacher se ha convertido en un emblema de todos los pasteleros que trabajan con chocolate.

Incluso fue motivo de pleito con otra célebre pastelería vienesa, la Demel, por la creación de la auténtica fórmula de la «sacher-torte»
El litigio duró 7 años y la sentencia fue favorable a los Sacher.

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Receta de Bizcocho sacher choco-mango con sorbete

Receta de Bizcocho sacher choco-mango con sorbete

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 17 de diciembre de 2019
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes sacher

· 100 gr. de harina
· 7 huevos
· 175 gr. de azúcar
· 175 gr. de mantequilla
· 50 gr. de almendras molidas
· 150gr mango fresco
· 175 gr. de chocolate cobertura.

Para el Sorbete.

· 400gr de mango.
· 100gr de agua.
· 10gr de glucosa.
· 80gr de azúcar.
· 1 limon.
· 50gr de dextrosa.
· 8gr de estabilizante para sorbetes.

Para el Caramelo.

· 100gr de glucosa.
· 100gr de azúcar.

Elaboracion sacher

Batir enérgicamente la mantequilla y el azúcar. Añadir las yemas de huevo una a una sin dejar de remover. Fundir al baño maría el chocolate amargo y juntarlo a la masa anterior. Incorporaremos el mango cortado en brunoise.

En un bol mezclar la harina con las almendras molidas e incorporarlo a la mezcla sin dejar de remover.

Incorporar finalmente las claras batidas a punto de nieve.
Encamisar un molde y verter la masa. Cocer en el horno a temperatura de 180º durante unos 40 minutos.

Para el Sorbete.

Trituraremos el mango cortado a trozos con túrmix hasta obtener un puré, reservaremos.

Pondremos en un caso el agua y el azúcar, cuando esta se disuelva por completo, añadiremos el zumo de un limón, la glucosa, dextrosa y el estabilizante, dejaremos atemperar y mezclaremos con el puré. Lo enfriaremos con baño inverso rápidamente y lo pondremos a mantecar en la maquina. Reservaremos.

Para el Caramelo.

Haremos un caramelo con el azúcar y la glucosa, retiraremos del fuego dejaremos atemperar y realizaremos hilos finos de caramelo sobre un papel absorbente.
Pondremos el bizcocho cortado, encima el sorbete y decoraremos con el caramelo.

Tarta Sachr

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