Receta de carpaccio de dorada, gambas y shitake

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Un poco de historia sobre el carpaccio

Es un plato muy poco calórico y muy nutritivo que cada vez admite más preparaciones locas.

El carpaccio fue ideado en 1950 por una Condesa italiana, que debía seguir una dieta a base de carne cruda. La ocasión coincidía con una exposición que se hacía en Venecia del célebre pintor renacentista Vittore Carpaccio (1465-1526). Como el carpaccio presenta una tonalidad rojiza muy parecida a la que el pintor veneciano utilizaba en sus cuadros, se bautizó el plato con el nombre del artista

El carpaccio es un plato originariamente preparado con carne cruda de buey, cortada muy fina y perfumada con una salsa muy ligera, una vinagreta o queso.

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 16 de noviembre de 2021
Requiere 3,
para cuatro personas.

Ingredientes crema espárragos

· 200 gr de esparrago blanco de lata
· 100 ml de crema de leche de 35%
· 20 gr de almendra marcona

Ingredientes Carpaccio

· 200 gr de gambas
· 1 dorada
· 1/4 kg de shitake
· Aceite para confitar setas
· Hierbas aromáticas
· 4 dientes de ajo
· 10 gr de jengibre fresco
· Pizca de pimentón
· Cilantro fresco

Elaboración Crema de espárragos

Llevar a ebullición la nata y refrigerar
Turmizar todos los ingredientes y ajustar de sazón
Reservar en frio hasta pase

Elaboración Carpaccio

Limpiar las gambas retirando el hilo intestinal
Limpiar la dorada retirando las espinas.
Sumergir unos 15 minutos gambas y dorada en agua con salmuera al 25%.
Retirar y chafar las gambas entre 2 hojas de papel film aceitado y filetear la dorada.
Reservar en frio hasta pase
Retirar los tallos del shitake y confitar en el aceite unos 10 minutos.
Retirar y fileteare en láminas finas
Rehogar los dientes de ajo fileteados y el jengibre rallado en unos 100 ml de aceite del confit unos 5 minutos, espolvorear un poco de pimentón ahumado y retirar del fuego
Ajustar de sazón con sal y pimienta.

Elaboración Montaje

Colocar una base de crema de espárragos y cubrir con las gambas y la dorada.
Disponer encima los shitake y regar con el aceite de pimentón.
Decorar con cilantro picado.


Mas Informacion

Receta de carpaccio de dorada con gambas y shitake
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