Ingredientes


• 2 lomos de bacalao fresco
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal/pimienta

Guarnición


• 2 tacos de bacalao (anterior)
• Aceite de oliva.
• Ajos/hierbas aromáticas.

Para la Mermelada de tomate


• 250gr de tomate maduro.
• 2 chalotas.
• Zumo de 1 lima.
• 1 cuchara grande de azúcar moreno
• Aceite de oliva.
• 50gr de agua.
• Sal/pimienta.

Para el aceite de albahaca.


• 30gr de albahaca fresca.
• 50gr de aceite de oliva suave.

Elaboración


Le quitaremos la piel y las espinas al bacalao. Reservaremos 2 tacos para guarnición.

Comenzaremos haciendo la brandada poniendo en un cazo cantidad suficiente de aceite de oliva, doramos ligeramente los ajos laminados, después añadimos bacalao desmenuzado y le damos 2 minutos removiendo, seguidamente lo pasaremos por turmix hasta obtener una pasta, emulsionaremos con el aceite de oliva tirando en forma de hilo hasta que nos quede una textura sedosa.

Para la Mermelada de tomate


Pocharemos en una sotè las chalotas en brunoise, le daremos 5 min, tiraremos el tomate sin piel ni pepitas y en brunoise, lo dejamos rehogar 10 min mas, añadiremos el resto de ingredientes y dejamos cocinar hasta que nos quede concentrado, textura mermelada.

Para el aceite de albahaca.


Escaldaremos la albahaca 10seg en agua con sal, enfriaremos en agua y hielo, lo secaremos bien y juntaremos con el aceite de oliva trituraremos bien hasta obtener un aceite verde, colar fino si fuese necesario.

Guarnición


Pondremos un cazo pequeño con aceite hierbas aromáticas y ajos, lo calentaremos ligeramente añadiremos el bacalao y retiraremos del fuego le daremos 10min.

En aro de emplatar pondremos base de brandada una capa de mermelada, 2 tacos de bacalao confitado y decoraremos con el aceite de albahaca.

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