Receta de Mousse helada de foie con manzana caramelizada y crambel de especias

Receta de Mousse helada de foie con manzana caramelizada y crambel de especias

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de diciembre de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 150 gr. de foie
· 4 yemas de huevo
· 1 C.S. de azúcar blanco
· 125 gr de mantequilla
· C.S. de grasa de pato (opcional)
· 500 cl de nata para montar
· Azúcar
· Sal y pimienta

Para la manzana caramelizada


· 1 manzana Golden
· Una nuez de mantequilla
· C/S de azúcar

Para el crambel


· 85 gr. de harina
· 80 gr. de mantequilla fría
· 100 gr. de azúcar
· 6 gr. de canela molida
· 2 gr. de nuez moscada
· 1 g de clavo de olor
· 1 gr. de pimienta molida (blanca)
· 2 gr. de jengibre en polvo

Para la Reducción


· 2 dl de vinagre de Módena
· 1 C.S. de azúcar

Elaboracion


Blanquear los huevos y continuar el sabayón al baño Mª. Añadir la mantequilla y el foie en pomada, incorporar al sabayón. Condimentar.
Montar nata y añadir a la preparación anterior. Filmar molde, verter en él la mousse resultante y llevar al congelador
Cortar rodajas de manzana, llevar a sartén, derretir la mantequilla, cocinar la manzana añadiendo el azúcar y poner en la base del plato de presentación.
Mezclar todos los ingredientes del crambel y amasar mediante arenado un poco grueso, romper los trozos más grandes. Poner en bandeja de horno, 160º durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar. Mojar con un poco de café.
Cocinar el vinagre en una sartén añadiendo el azúcar para obtener una demiglas.


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