Receta de ravioli de pato con shitake

Receta de Raviolis de pato con shiitake y reducción px

Receta de Raviolis de pato con shiitake y reducción px

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 21 de noviembre de 2020
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes relleno

· 3 confits de pato
· 2 cebollas tiernas
· 2 manojos ajos tiernos
· 200 g shiitake
· 200 g guisantes
· cebollino
· 1 l caldo de ave

Para la masa ravioli

· 100 g harina
· 1 yema de huevo
· aceite
· sal
· agua

Elaboracion masa

Hacer la masa de los raviolis, poner la harina en el mármol en forma de volcán, incorporar la yema, sal y un chorrito de aceite, mezclar hasta obtener una masa, agregar un poco de agua si es necesario.
Tapar con film y reservar en la nevera.

Elaboracion relleno

Picar la mitad de las setas y la otra mitad filetear.
En una sartén saltear las cebollas tiernas y un manojo de ajo tierno previamente cortado en brunoise hasta que estén bien pochadas.

Desmenuzar el pato y picar muy fino. Añadir a la sartén junto con las setas picadas, saltear 2 min y añadir un chupito de Pedro Ximenez, reducir y reservar.
En una sartén saltear el resto de ajos tiernos enteros, reservar
Saltear las setas fileteadas, reservar.

Hervir los guisantes en el caldo de ave 15 min y reservar.
Guardar el caldo para hervir los ravioles.

Elaboracion reducción

Estirar la pasta muy fina, rellenar con la farsa y cocer 4 o 5 min.
En una reductora poner el px y reducir hasta que tenga textura de caramelo

En un plato hondo poner 3 raviolis, una cucharada de guisantes otra de setas y un par de cucharadas de caldo ave acabar con el px y los ajos salteados.

Ravioli de pato

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