Ingredientes


• 2 lomos de salmón
• Sal y azúcar para marinar

Para la crema de mandarina


• 4 mandarinas
• 0,5 gr de Goma xantana

Para la Salsa de coco


• 1 cebolla
• 1 apio
• 100 ml de leche de coco
• 100 ml de crema de leche
• 100 ml de fumet de pescado
• 1 manzana ácida

Para el Aire de limón


• 150 gr de zumo de limón
• 100 gr de almíbar TPT
• 250 gr de agua mineral
• 4 gr de lecitina de soja

Elaboración


Limpiar el salmón de piel y espinas y cubrir con una mezcla partes iguales de sal y azúcar.
Mantener en frio 1 hora.
Pasar por agua, secar y escalopar en porciones. Reservar en frio hasta aspe.

Para la crema de mandarina


Exprimir las mandarinas y colar.
Turmizar con la goma hasta obtener textura de crema. Reservar en frio hasta pase

Para la Salsa de coco


Pelar y cortar las verduras en brunoise.
Rehogar unos 15 minutos y añadir el fumet. Llevar a ebullición y añadir la leche de coco y la crema de leche.
Llevar a ebullición. Reducir fuego, perfumar con piel de limón y jengibre. Mantener a fuego suave unos 15 minutos hasta que reduzca a la mitad.
Colar y ajustar de sazón. Pelar la manzana, cortar en macedonia e incorporar a la salsa.
Reservar en frio.

Para el Aire de limón


Mezclar los ingredientes.
Entibiar la mezcla a 40ºC y colocar la mezcla en un recipiente rectangular.
Introducir el túrmix en diagonal con el recipiente, dejando una parte de éste fuera del líquido para facilitar la incorporación de aire.

Montaje


Colocar en el centro del plato el salmón. Decorar por encima con la crema de mandarina
Rodear de la salsa de coco
Colocar una pequeña cantidad de aire de limón encima de la crema de mandarina

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