En pastelería tradicional las torrijas son rebanadas de pan duro remojadas en leche o vino, o ambas cosas, pasadas por huevo batido y fritas en abundante aceite.

Posteriormente se rebozan con azúcar y canela.

el 25 de enero de 2023
Requiere 30 min,
para ocho personas.

Ingredientes torrijas de pera

· 1 barra de pan
· 1 l de leche
· 6 huevos
· Aceite de girasol
· 5 granos de anís estrellado
· 2 dl de licor de anís
· 4 peras

Para la espuma

· 100 gr de azúcar
· 3 dl nata liquida
· 6 c.s de leche
· 4 yemas de huevo
· 2 cargas de N2O

Elaboracion torrijas de pera

Cortar el pan en rebanadas. Infusionar la leche con anís estrellado. Empapar el pan en la leche. Pasarlo por el huevo y freírlo en aceite caliente y abundante. Damos la vuelta para que se dore por los dos lados. Retiramos sobre un plato con papel de absorbente. Ponemos el azúcar y la canela molida en un bol grande. Rebozamos las torrijas con el azúcar

Pelamos y cortamos las peras con mandolina. Las disponemos sobre una hoja de papel de horno sobre una bandeja. Las cocemos tapadas al horno con un poco de vainilla y mantequilla.

Para la espuma

Caramelizar el azúcar con un poco de agua hasta que quede bien oscuro. Añadir con cuidado la nata y la leche infusionadas con canela. Atención que puede salpicar el caramelo caliente. Mezclar bien. Batir las yemas y escaldarlas con el toffee. Colar el resultado en otro bol que pueda usarse en baño maría. Sin dejar de remover calentar hasta que la crema llegue a 85ºC.

Pasar por el chino y rellenar el sifón. Enfriar el sifón con agua helada y poner las dos cargas de N2O.

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