Ingredientes


• 200gr de vieiras
• Aceite de oliva.
• Sal.

Para los guisantes


• 200gr de guisantes.
• 80gr de panceta.
• 2 chalotas.
• Vino blanco.
• Corales de las vieiras (anterior)
• Pizca de mantequilla.
• Aceite de oliva.
• Tomillo/romero.

Para la crema de espárragos


• 1 lata de espárragos blancos
• 10gr de aceite de trufa.
• 50gr de nata de cocinar.
• Aceite de oliva.
• Sal/pimienta.
• G. xantana.

Elaboración


Retiramos el coral a las vieiras y reservamos por separado.

Para los guisantes


Doramos la panceta cortada en brunoise en una sotè y cuando adquieran un poco de color, añadimos el coral de las vieiras picado finamente, le damos 1 min.
Seguimos rehogando las chalotas en brunoise con un poco de aceite y mantequilla, hasta que estén transparentes, desgrasamos con el vino blanco y tiramos los guisantes, rectificamos de sabor y los cocinamos hasta que estén tiernos.

Para la crema de espárragos


Escurrimos y secamos los espárragos, los pasaremos por una plancha bien caliente 2 min por lado, los pondremos en un vaso alto para triturar, añadiremos la nata previamente hervida. Rectificamos de sabor y trituramos bien, emulsionaremos con el aceite de trufa y con aceite normal, en forma de hilo, añadiremos un poco de xantana para acabar de espesar.

Acabado


Salteamos en sartén las vieiras con una pizca de aceite.
Colocaremos una base en plato hondo de crema de espárragos, encima los guisantes salteados y acabaremos colocando 3 vieiras por plato, decoraremos con hierbas.

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