Ingredientes


• 2 doradas
• 80 gr de queso brie

Para la emulsión de patatas


• 2 patatas
• Aceite de oliva
• Hierbas aromáticas
• 3 dientes de ajo

Para la Salsa


• 200 gr. de trompeta de la muerte
• 200 ml. de vino blanco
• 1/4 l. de fumet
• 200 ml. de crema de leche
• 2 chalotes
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 manojo de tomillo fresco
• 20 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta
• Harina

Elaboración


Limpiar las doradas de espinas y cortar el filete por la mitad a lao largo.
Enharinar por parte de la carne y salpimentar
Enrollar sobre sí mismo y colocar una pieza de queso en el interior.
Hornear al pase unos 6-8 minutos a 180 ºC

Para la Salsa


Limpiaremos las trompetas de la muerte. Freiremos en abundante aceite dos dientes de ajo hasta que estén dorados, retiraremos del aceite y freiremos las setas durante unos 3 minutos. Rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos escurriendo del aceite.
Para elaborar la salsa, picamos las chalotas en ciselée y freiremos en un poco de aceite donde habíamos frito las setas. Mojaremos con el vino y dejaremos que reduzca bastante. Incorporaremos el fumet y la crema de leche y rectificaremos de sal y pimienta.
Colaremos la salsa y montaremos con un poco de mantequilla.
Volveremos a poner al fuego, las setas que teníamos preparadas. Espolvorearemos con un poco de tomillo fresco y dejaremos cocer todo junto unos 30 minutos.

Para la emulsión de patatas


Pelar y cortar las patatas a cubos.
Calentar el aceite a unos 80 ºC, añadir las patatas con las hierbas aromáticas y los ajos y reducir fuego.
Mantener unos 30 minutos.
Retirar las patatas y los ajos y emulsionar con el aceite al hilo.
Ajustar de sazón.

Montaje


Colocar una base de patata. Disponer encima la dorada

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